Жили-были ели-пили, или история летнего общепита

Финансовый партнер проекта - компания "Пегас Туристик" .



Традиция летнего отдыха петербуржцев на свежем воздухе за различными угощениями и напитками восходит к увеселительным садам, которые стали появляться в конце 18 века на островах — Елагином, Каменном и Крестовском. Сюда в белые ночи горожане с удовольствием приезжали подышать свежим воздухом и развлечься.

Так, в 1793 году на Аптекарском острове открылся кофейный дом, в котором каждое воскресение устраивался бал. Затем на острове стало появляться одно увеселительное заведение за другим. В мае 1850 года в саду дачи Лопухиной был открыт увеселительный сад Монплеизир. Гостей развлекали симфонический оркестр, "хор черкешенок", венгерский ансамбль, фокусники и цветочники.

По популярности с Аптекарским островом успешно конкурировал Крестовский. По воскресеньям здесь можно было встретить многочисленных посетителей из среднего круга, купцов, мелких чиновников, которые курят сигары и пьют чай. На острове располагался немецкий трактир, который особо прославился своими вафлями. Пожалуй, этот трактир был одним из первых, который начал культивировать напиток "глювейн", современный глинтвейн.

Императрица Екатерина II любила посещать пикники на Елагином острове или устраивать там псиную охоту. Елагин, фаворит Екатерины, построил здесь дворец и приглашал всех желающих отобедать, удивляя всех своим хлебосольством. Но особенно знаменит был Елагин остров своей Стрелкой, местом романтических свиданий.

Каменный остров был более обжит. Здесь устраивали официальные торжества, принимали послов. Даже простая публика, которая не имела возможность участвовать в этих увеселениях, за соответствующую плату могла половить рыбку и тут же ее приготовить.

Также большой известностью пользовалось "Заведение искусственных минеральных вод" в Новой Деревне, основанное в 30-х годах 19 века как лечебное заведение, но скоро ставшее также местом отдыха петербуржцев. Здесь стали устраиваться гулянья, концерты, праздники. С большим успехом пели цыгане, исполнялись русские песни, шансонетки, ставились оперетты. Сад иллюминировали. Над ним поднимался огромный воздушный шар, вызывая изумление и восторг зрителей. Вечер часто кончался фейерверком.

Что касается материковой части города, то здесь в разрезе летней истории Петербурга интересно место современной Манежной площади. Во времена правления Екатерины II здесь были размещены овощные огороды, в том числе участок, где росли столовые и аптекарские травы. Затем овощной огород перевели на другой берег Фонтанки, в Итальянский сад, а здесь начали обустройство "Ягд-гартена". На этом месте предполагалось создать сад для загона и отстрела диких животных, но не сложилось. Кстати, именно на Манежной площади появилось первое кафе под открытым небом. Оно было устроено в 1914 году. 

С Манежной площадью связан еще один любопытный "летний" факт. В один из жарких июльских дней на площади собралось несколько сотен людей, одетых в шубы самых разных необычных фасонов. Все они здесь оказались по приглашению газеты "Копейка", объявившей конкурс на самую оригинальную шубу с призом в сто рублей. Ожидания начала конкурса не увенчались успехом, расстроенные конкурсанты пошли разбираться в редакцию газеты. Там их уже встречала предупреждённая полиция. На следующий день газета извинилась и сообщила, что в объявлении вкралась опечатка. Конкурс был назначен не на 15 июля, а на 15 января. Кто-то посчитал это розыгрышем. Однако позже выяснилось, что всё это мероприятие было организовано главным редактором газеты в сговоре с владельцами торговых павильонов на Манежной площади. За время пребывания здесь, "конкурсанты" выпили изрядное количество кваса, лимонада и соков. Полученную прибыль торговцы поделили с газетой пополам.

Про лимонад, квас и другие "народные" летние напитки и лакомства разговор отдельный.

Лимонад

Лимонад - не традиционный русский напиток, однако в Петербурге его пьют уже более 300 лет. Лимонный напиток впервые появился во Франции, при короле Людовике I. Легенда гласит, что придворный виночерпий, преподнося монарху бокал с благородным вином, перепутал бочонки с вином и соком. Обнаружив по дороге к королевскому столу страшную ошибку, виночерпий добавил в сок минеральную воду и, мысленно прощаясь с белым светом, подал новый напиток королю Людовику I, который и оценил его по достоинству.

В Россию же рецептуру первого лимонада привез Петр I из своих европейских вояжей. Как повелел Петр "на ассамблеях лимонад пить", так и поступило русское дворянство, за ним и купечество, а следом и другие сословия, имевшие возможность приготавливать этот недешевый в то время напиток.

Рецепт

Ингредиенты:

Вода - 4 литра

Лимоны — 6 шт средних

Сахар - по вкусу

Помыть лимоны, снять с них кожуру и засыпать ее в воду. Все это поставить на огонь и довести до кипения, добавить 4-5 ст. ложек сахара. Смесь прокипятить 10 минут на слабом огне. Вода должна приобрести приятный желто-оранжевый оттенок. Охладив вариво до комнатной температуры, нужно поставить его на час в холодильник. Пока вода находится в холодильнике, нужно выжать сок из лимонов и добавить его в напиток.

Мороженое

В России народ издавна употреблял свои виды мороженого, благо в студеные зимы не было недостатка в "хладагентах" для заморозки лакомств. Мороженое любили не только в среде простого народа, оно было широко представлено в меню при дворах Петра III и Екатерины II. Сама технология получения мороженого в те времена была довольно примитивна и позволяла получать незначительное количество продукта.

В мемуарах XIX века можно встретить восторженные воспоминания о том, какой эффект производил на публику десерт "Везувий на Монблане" (мороженое обливали ромом или коньяком и поджигали) или красочные развалины античного храма, выполненные из мороженого разных цветов. Создавая эти шедевры, кондитеры подолгу стояли на морозе, а "жили" лакомства считанные минуты, поскольку моментально начинали плавиться от жара печей и свечей.

Только в XIX веке в России появилась первая машина для приготовления мороженого.

Массовому распространению мороженого мы обязаны наркому пищевой промышленности Анастасу Микоян. В 1937 году он подписал приказ, в котором регламентировались рецептуры и способ изготовления мороженого. Микоян утверждал, что это лакомство полезно не только для детей, но и для взрослых. Сталин даже сказал, что для Микояна мороженое важнее коммунизма.

 
 
 

Кафе-мороженое

В1960-80-х годах в Петербурге были популярны кафе-мороженое ("мороженицы"), самое известное из которых - "Лягушатник", размещавшееся в помещении бывшего "Доминика" (Невский, 24) и получившее это прозвище из-за темно-зеленого цвета стен и обивки мебели.

В народе кафе имело еще одно название — "бабий бар" - здесь, помимо мороженого и кофе-гляссе, подавали шампанское.

Еще одно моднее кафе-мороженное "Пингвин" располагалось в двух полуподвальных помещениях на Невском проспекте напротив здания Публичной библиотеки.

Рецепт

Ингредиенты:

молоко - 250 мл,

сливки (33-35%) - 250 мл,

яичные желтки - 4-6 шт,

сахар - 80-90 г,

ванильный экстракт или ванильный сахар - 1 чайная ложка

Непрерывно помешивая массу венчиком, влить в желтки молоко (вливать тонкой струйкой). Молочно-яичную смесь поставить на слабый огонь и нагревать, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока смесь немного не загустеет.

Готовый крем остудить, а затем немного охладить, убрав в холодильник (крем остынет быстрее, если поставить его в раковину с холодной водой или на лед). В миску налить сливки и взбить до образования мягких гребней. В охлажденный крем добавить взбитые сливки и перемешать.

Переложить получившуюся смесь в пластиковый контейнер, накрыть крышкой или пищевой пленкой и убрать в морозилку на 40-60 минут.

Как только смесь начнет застывать, достать контейнер из морозилки и взбить мороженое миксером или погружным блендером. Убрать в морозилку еще на 40-60 минут, затем снова взбить.

Взбитую массу переложить в контейнер, накрыть крышкой и убрать в морозилку еще на 2-3 часа. Перед подачей вынуть мороженое из морозилки и поместить на 20 минут в холодильник.

Квас

Наверное, все еще помнят желтые бидоны с квасом, располагавшиеся во всех районах города. Появились они в Петербурге в середине 20 века.

Кстати говоря, современный квас совсем не тот, что был до революции. Квас на Руси был крепче и гуще современного пива и считался алкогольным напитком (отсюда и слово "квасить"). Считают, что к изменению технологии приготовления кваса привело появление водки. Уже не надо было гнаться за крепостью, поэтому производители стали больше внимания уделять вкусу и качеству. В результате крепость кваса упала примерно с 8 до 4 % алкоголя и ниже (до уровня современного легкого пива).

Рецепт

Ингредиенты:

ржаные сухари - 800г

дрожжи - 25г

сахар - 100г

мед - 100г

хрен - 100г

вода - 4 л

Сухари залить кипятком и настоять в теплом месте в течение 3-4 часов. Полученное сусло процедить через марлю в емкость, добавить сахар, разведенные в стакане воды дрожжи и оставить в теплом месте на 10-12 часов. После того как сусло перебродит, процедить еще раз, добавить мед, тертый хрен и разлить по банкам или бутылкам. Поставить в холодное место на 3 суток.

Пиво

На пороге XVIII века в России началось создание военно-морского флота. Создание регулярной армии и флота предъявило и новые требования к пивоварению, особенно важного для флота, ведь пиво использовалось как противоцинготное средство.

По указанию Петра I в Санкт-Петербург выписываются иностранные мастера: солодовники и пивовары. Приглашает Петр I и английских пивоваров, учитывая опыт любимой им Голландии. Пиво входило в обязательный ассортимент угощений на празднествах, устраиваемых по случаю памятных дат и военных триумфов.

Население Петербурга могло выпить пива в обычных кабаках или в "знатных питейных домах", "тавернах" (трактиры-клубы). При Александре I в 1805 году пивная продажа была отделена от винной и разрешена также в трактирах.

Портал "Санкт-Петербург.ру" благодарит компанию "Пегас Туристик" за финансовую поддержку проекта "Санкт-Петербург: прогулки во времени и пространстве". Следите за новыми выпусками и отдыхайте  с интересом!

При создании материала использовались следующие интернет-ресурсы и литература: kislinka.blogspot.com, nevaholod.ru, walkspb.ru, www.restoclub.ru, russkidvor.ru, restus.ru, molohovec.ru, журнал "Ресторанное дело", Е.А.Игнатова "Записки о Петербурге. Жизнеописание города со времени его основания до 40 годов XX века", Василий Колычев "О Петербурге многогранном...","Санкт-Петербург. Хроника трех столетий", А. Шикурина "Петербургские маршруты".

Историю изучала Ксения Чепига