Экологично и аппетитно: самарские ученые создали съедобную посуду

Суп в хлебе, или откуда пришла идея съедобной посуды

Хлебобулочная компания Butt Foods появилась в 1991 году благодаря одному забывчивому клиенту. Он не забрал пшеничные лепешки наан в азиатском ресторане, открытом индусом Мажаром Баттом в Ноттингеме. Мистер Батт решил выставить традиционный индийский хлеб на прилавок – англичанам он пришелся по вкусу и разлетелся словно горячие пирожки. Тогда у владельца ресторана возникла идея пекарни. Сегодня Butt Foods является одним из крупнейших поставщиков хлеба наан в Европе, а также производит ряд других специальных сортов хлеба, выпуская до 60 млн продуктов в год. Семейный хлебопекарный бизнес не только идет в ногу с современными тенденциями, но и стремится снизить воздействие на окружающую среду.

Читайте также из рубрики Наука: Российские химики изобрели способ мгновенного определения качества виски

Управляющий директор Butt Foods Дэвид Уильямс признался, что на сокращение отходов производства его вдохновил сын Харрисон: «Если мы приучаем его к раздельному сбору отходов дома и бережному отношению к окружающей среде, то почему мы не можем делать то же самое на своем производстве?» Так на хлебопекарне были созданы пункты раздельного сбора мусора и его переработка, на морозильные камеры установлены компрессоры, сокращающие потребление электроэнергии, уменьшено количество вредной упаковки, сокращено количество грузоперевозок.

Кроме того, линейка продукции Butt Foods пополнилась необычным продуктом – хлебными тарелками. Посуда из теста не отсыревает в течение восьми часов и в ней можно даже разогревать обед в микроволновке. После ланча на работе такую тарелку можно съесть, или накормить использованными на пикнике тарелками зверьков и птиц. По замыслу создателей, съедобная посуда должна заменить вредный пластмассовый аналог.

Полипропилен полностью разлагается в почве только через 500 лет, полиэтиленовые пакеты – около века. Срок разложения пластика в воде увеличивается во много раз и точно неизвестен. Во время разложения пластика в окружающую среду выделяются токсичные вещества, отравляющие почву и воду. Даже если вы не употребите в пищу съедобную посуду, то в естественных условиях она будет разлагаться всего несколько дней и без выделения токсичных веществ. К тому же такую посуду не надо мыть, что экономит воду и время.

На производство хлебных тарелок Butt Foods вдохновила чешская национальная кухня. Те, кто с ней знаком, наверняка пробовали суп в хлебе. Оригинальной подачей блюдо обязано крестьянам, населявшим Средневековую Моравию, – ныне занимающую большую часть Чехии. Они были столь бедны, что не имели в доме элементарной посуды. Жидкую похлебку из грибов и овощей моравцы наливали в небольшие хлеба из ржаной муки – получалось дешево и сытно. Местные феодалы брезговали подобной едой до того момента, пока военачальник Тридцатилетней войны Валленштейн лично не попробовал блюдо. Заблудившись в моравских горах, он нашел приют в бедной крестьянской избе, где получил ночлег и краюшку супа на ужин. Аристократу так понравился суп в хлебе, что впоследствии он ввел его в рацион своей армии.

Фото: alexander-belov.com / ikirov.ru

Тренд по созданию съедобной и биоразлагаемой посуды сегодня подхватили многие мировые производители. Сеть ресторанов Alfred Coffee & Kitchen в Лос-Анджелесе подает посетителям кофе в вафельных стаканчиках. Посуда-закуска к кофе стоит пять долларов, в ней клиентам могут подать эспрессо или макиато. Инициативу подхватила KFC: сеть общественного питания угощает жителей Лондона кофе в стаканчике из печенья. За термостойкость отвечает слой белого шоколада, которым стакан покрыт изнутри: подтаявший шоколад не позволяет кофе вытечь. Правда недолго, поэтому производители советуют сразу насладиться напитком и закусить кофейной чашкой.

Американские дизайнеры Челси Бриганти и Лэй Энн Такер создали биоразлагаемые стаканы Loliware из агар-агара – заменителя желатина из морских водорослей. «Миллиарды пластиковых чашек попадают на свалки ежегодно. Если Loliware заменят хотя бы небольшой их процент, их влияние будет далеко идущим», – рассуждает Бриганти.

Обстоятельнее всех к вопросу создания съедобной посуды подошел гарвардский профессор Дэвид Эдвардс. Он изготовил упаковочный контейнер WikiCell, представляющий собой шарик из нескольких мембран. Верхний слой – из биоразлагаемых полимерных материалов, затем – съедобная оболочка, а внутри хранится само содержимое. В таком шаре-контейнере можно хранить супы, напитки, шоколад. Чтобы употребить содержимое в пищу, нужно лишь удалить либо проткнуть мембрану.

Ряды съедобной посуды пополнило изобретение российских ученых. Полимеры и целлюлозу самарские ученые заменили яблочным пюре.

Фото: Самарский государственный технический университет

Как российские ученые решают глобальную мусорную проблему

Несколько лет назад на кафедре «Технология и организация общественного питания» Самарского государственного технического университета начали изготавливать съедобные пищевые пленки. Уникальная технология, на которую ученые получили три патента, легла в основу съедобной посуды.

Идея создать пищевые пленки из натурального сырья возникла во время разработки нового рациона питания для космонавтов. «Изначально мы стремились создать упаковку, в которой можно хранить, разогревать продукты, а затем съедать вместе с пищей. Другая упаковка в космосе неудобна: утилизировать ее сложно и дорогостояще», – пояснила руководитель проекта, завкафедрой «Технология и организация общественного питания» Надежда Макарова.

Помимо космонавтов съедобную пленку могут использовать те, кто работает в условиях Арктики или на морских нефтяных платформах, совершает дальние путешествия с рюкзаком за плечами.

Самарскую пищевую пленку от мировых аналогов отличает использование исключительно натуральных ингредиентов. Как подчеркивают в Самарском политехе, заграничные образцы лишь условно съедобны: для их создания, помимо натурального сырья, используют химические соединения – искусственные добавки. Отрицательного воздействия на человека они не оказывают – мы ежедневно употребляем пищу с усилителями вкуса, аромата и искусственными красителями, – но полностью организмом не усваиваются. При создании отечественной пленки никакие красители и консерванты не используются. К тому же пленка из растительного сырья имеет небольшую калорийность, и ее можно считать диетическим продуктом.

Фото: Самарский государственный технический университет

При производстве съедобной пленки самарские ученые не осуществляют химических процессов, влекущих за собой глубинных химических изменений. Применяются стандартные процессы, которые имеют место в пищевой промышленности: смешение, концентрирование, формование пластов исходного сырья. Проще говоря, сначала ученые получают фруктовое или овощное пюре, затем формируют массу с пластификатором и сушат готовый пласт при температуре не выше 60 градусов.

Пластификатор, который скрепляет фруктовое или овощное пюре, позволяет создать плотную субстанцию. Однако его состав самарские ученые не раскрывают – секретный ингредиент защищен патентом. Одно специалисты могут сказать точно: он абсолютно безвреден для человека.

Съедобная посуда изготавливается по аналогичной технологии, с одним отличием: вязкотекущую массу заливают в специальную форму, чтобы получить стакан, а затем сушат. Процесс производства одного яблочного стакана занимает час.

Фото: Самарский государственный технический университет

При разработке рецептуры пищевых пленок ученые экспериментировали с сырьем из разных фруктов, ягод и овощей – тыквы и моркови, смородины и черноплодной рябины, сливы и клубники, стручковой фасоли и брокколи, вишни и черники. Однако «победило» их всех яблоко: оно больше всего подходит для создания посуды, поскольку обладает лучшими вкусовыми и вязкопластическими свойствами. Яблочный стакан получился настолько прочным, что в нем можно кипятком заваривать чай или кофе. При этом он не теряет своих свойств в течение часа. Холодные напитки из такой посуды можно пить в течение пяти часов.

Как и съедобные упаковки, вкусная посуда, в первую очередь, поможет решить проблему утилизации мусора. После использования ее можно съесть или просто выбросить – она разлагается за несколько дней, если раньше ее не съедят птицы или насекомые. Если поместить такую посуду в воду, то она полностью растворится за 12 часов.

В среднем, один съедобный стаканчик стоит 30-40 рублей, сейчас ученые работают над удешевлением процесса изготовления. Начав со стаканов, потому что они являются самым популярным типом мусора, в перспективе ученые Самарского государственного технического университета планируют производить целые наборы одноразовой посуды. Авторский коллектив подал заявку на получение патента на яблочную технологию.