Российские химики изобрели способ мгновенного определения качества виски

Сделать из старика юношу

Само слово «алкоголь» означает «одурманивающий» и имеет арабское происхождение. Неизвестно, когда именно появился алкоголь, но вполне можно предположить, что он ненамного моложе самого человечества. Один из самых древних напитков – пиво. Его варили еще в Вавилоне за 7 тыс. лет до н. э.

В западной Европе изготовлять крепкий алкоголь научились в средние века путем возгонки вина. Легенда гласит, что впервые приготовил и выпил такой напиток монах и алхимик Валентиус. Протрезвев после сильного алкогольного опьянения, он заявил, что открыл чудесное средство, которое делает из старика юношу и прибавляет бодрости и сил.

Большинство алкоголя, особенно крепкого, изготавливают с использованием метода дистилляции (испарения жидкости с последующим охлаждением и конденсацией паров). С помощью него еще в 1 веке греческие алхимики перегоняли этиловый спирт. Развитие технологии дистилляции ближе к 15 веку сделало возможным массовое изготовление и распространение спиртных напитков по всему миру.

Кстати, чрезмерное употребление алкоголя почти всегда порицалось обществом. На древней каменной плите, найденной в Египте, была надпись «Не погуби себя, когда сидишь в пивной, не теряй разума и не забывай своих клятв».

Чудодейственный препарат

На бумаге виски впервые было описано ирландскими монахами в 1405 году. Есть и другая «страна-столица» этого напитка – Шотландия – здесь в первый раз виски упомянули в конце 15 века в реестре казначейства, когда выдавали «солод брату Джону Кору для изготовления aqua vitae (живой воды)».

Через десять лет после этого, в 1505 году, Гильдия хирургов и цирюльников Эдинбурга получила монополию на производство виски. Его продавали в аптеках в качестве лекарства и чудодейственного препарата.

Бизнес был выгодный, поэтому спустя несколько десятилетий парламент Шотландии запретил его производство крестьянам и лицам незнатного происхождения. Уже тогда это привело к развитию «подпольных» винокурен.

8 стадий приготовления виски

Производство виски происходит в несколько этапов. У каждой компании, марки и вида виски есть свои правила. За основу берут ячмень, рожь, пшеницу или кукурузу. Во Франции, например, делают виски из гречихи. Для большинства видов виски можно выделить основные стадии: приготовление ячменного солода (или соложение ячменя), сушка, получение сусла, брожение, перегонка, выдержка, купажирование и розлив.

Сначала ячмень перебирают, очищают, замачивают и оставляют на 10 дней. Пророщенное зерно (солод) поступает на сушку. Если зерно не пророщено, то полученный виски называется зерновым. В чистом виде он в продажу почти не поступает, а применяется для купажа.

Сушат солод везде по-разному. В Шотландии, например, горячим дымом от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек, получая таким образом «копченое зерно». Готовый продукт имеет характерный дымный йодисто-торфяной аромат, отличающий шотландский виски от всех прочих.

В Ирландии используют «бесторфную» сушку и тройную перегонку, что, в свою очередь, придает виски мягкость. Затем солод измельчают, получая муку, смешивают с горячей водой и выдерживают около 10 часов. Так получается сладкая жидкость – сусло. К охлажденному суслу добавляют дрожжи и в течение нескольких суток бродят при температуре 35-37 градусов тепла. Так получается слабый спиртной напиток, похожий на пиво крепостью около 5%. Брагу перегоняют два (иногда три) раза в медных перегонных аппаратах. В результате дистилляции в первом аппарате получается жидкость крепостью 25-30%, носящая имя «слабого вина». Затем она еще раз перегоняется во втором аппарате. Так получаются виски крепостью до 70%. Его разбавляют водой до крепости 35-65%.

Выдерживают напиток в дубовых бочках.

Фото: unsplash.com

Купаж важнее всего

Есть виды виски, которые создаются путем купажирования солодовых и зерновых сортов напитка. Их смешивают и настаивают еще пару месяцев для получения нужного вкуса. Некоторым рецептам сотни лет, однако производители разрабатывают новые или видоизменяют старые в соответствии с требованиями рынка. Самый известный представитель купажированного виски – шотландский скотч. Первый рецепт смешанного напитка появился в 1853 году, его разработал Эндрю Ашер. Выпущенная марка называлась «Old Vatted Glenlivet».

Бывает три классификации: «standard» со сроком выдержки не менее трех лет (например, марки «Johnnie Walker Red Label», «Ballantine’s» или «Dewar’s»), «de luxe» с высоким содержанием солодовых сортов виски (не менее 35%) и выдержкой не менее 12 лет (самыми известными марками являются «Johnnie Walker Black Label», «Chivas Regal 12 years old», «William Lawson» и «Dewar’s Special Reserve»), а также «premium», которые выдерживаются более 12 лет. Купажи последнего класса самые дорогие и предназначены для особо ярых ценителей напитка или коллекционеров.

Самая большая в мире коллекция виски в отеле «Гленеск» в Ангусе. Фото: Paul Reid

Мошенники с настоящим ядом

История насчитывает несколько крупных кампаний по распространению суррогатов алкоголя. В основном они происходили во время «сухих законов». Но самое ужасное, когда в качестве основы напитка мошенники используют яд.

В любом алкогольном напитке есть этиловый спирт, он отвечает за опьянение. Существует также метиловый спирт, значительно более дешевый: около 30 рублей за литр, то есть в пять раз меньше минимальной цены на этанол.

Отличить два спирта друг от друга по цвету, запаху и вкусу невозможно. Метанол тоже вызывает опьянение, но после приема окисляется не до уксусного альдегида, как этанол, а до формалина. В небольших количествах метиловый спирт приводит к слепоте, доза в 50 мм – смертельна.

Читайте также из рубрики Наука: Не навреди: российские медики создали клинику для роботов

В декабре 2016 года в Иркутске из-за отравления концентратом для ванн «Боярышник» погибли 77 человек. В старой настойке боярышника был безопасный этиловый спирт. Поэтому с теми, кто ее пил, экономя на нормальном алкоголе, ничего плохого не случалось. Иркутский «Боярышник» делали подпольно, заменяя этанол метанолом. Трагедия стала причиной приостановки в России реализации непищевой спиртосодержащей продукции (за исключением парфюмерии и стеклоомывателей). В декабре 2018 года в России вообще запретили продавать суррогаты алкоголя дешевле водки.

Однако достаточно потратить несколько секунд, как в поисковике обнаружится тысяча-другая продавцов, готовых продать вам «пять литров виски за 500-800 рублей». Весь этот алкоголь – и «шотландский виски Grant’s со столетней историей», и «модную мексиканскую текилу Olmeca», и «знаменитый кубинский ром Bacardi» – производит «завод в Москве» или «завод в Петербурге». На рынке они «пять-семь-десять лет», «готовы оформить доставку куда угодно», а дешево – потому что «не платят акцизы и не тратятся на бутылки с этикетками». Покупаете в подарок? Не вопрос – напиток нальют в «совсем настоящую бутылку». Стоить будет чуть дороже, но все равно «раз в пять дешевле оригинала».

В таких бутылках может находиться: фальсификат, притворяющийся нормальным напитком; разлитый по бутылкам контрафактный алкоголь, производители которого подделывают торговые марки; самогон, который можно гнать для себя, но нельзя продавать; спиртосодержащие жидкости, включая аптечные настойки. Ничего из этого употреблять нельзя.

19 уголовных дел

Осенью 2015 года в Красноярском крае начались массовые отравления поддельным виски, купленном в интернете по неадекватно низкой стоимости. В ноябре в регионе от него скончались 11 человек, еще около 50 человек отравились. Позже, в апреле 2016 года, трое местных жителей, в том числе 14-летняя девушка, умерли от отравления суррогатным виски. Напиток поставлялся в Красноярск из Москвы. Содержание метилового спирта в нем превышало 60%.

«Они употребляли виски, который приобрели у неустановленных лиц вне торговых точек», – сообщала пресс-служба ГСУ СКР по Красноярскому краю. Тогда было возбуждено 19 уголовных дел, обвинение предъявлено 10 подозреваемым.

Читайте также из рубрики Наука: Психическое состояние человека определят по его речи благодаря разработке саратовских ученых

Один из потерпевших Николай Зыков в марте 2017 года дал интервью «7 каналу Красноярск». Он выпил смертельную дозу виски, но, к счастью, остался жив. Бывший машинист и работник железной дороги из-за поддельного алкоголя практически лишился зрения и, соответственно, работы.

«Меня попросили по собственному уйти. Я и написал. А сейчас никуда не берут. Для инвалидности, говорят, хорошее зрение. Ну сейчас я опять прохожу обследование, потому что зрение еще сильнее упало. Левый глаз вообще перестал видеть», – рассказывал Зыков.

Согласно данным Росстата, за первую половину 2017 года в Кировской и Ярославской области случалось более 16 отравлений на 100 тыс. человек от суррогатов алкоголя. В Минздраве отмечают, что в России смертность от употребления алкоголя снижается. Но цифры все равно страшные: в 2009 году умерли 68,7 тыс. человек, а в 2016-м – 58,6 тыс. человек.

В России в новогодние праздники 2015-2016 годов было зарегистрировано 2516 случаев отравлений алкоголем, из которых 641 имели летальный исход. В новогодние праздники 2016-2017 годов было зарегистрировано 1697 отравлений алкоголем, из которых к летальному исходу привели 228 случаев.

Проверка качества алкоголя в испытательном центре. Фото: Артем Геодакян / ТАСС

Поведение светящихся молекул

В декабре 2018 года химики из Московского государственного университета создали методику, позволяющую быстро и дешево определять качество виски и его происхождение.

Ученые обнаружили, что сложность виски кроется не только в процессе его изготовления, но и в составе самого напитка. Виски – это сложная многослойная жидкость, поведение которой резко меняется при добавлении воды. Эти свойства напитка заметно осложняют оценку его качества и обнаружение фальшивок, часто попадающих в продажу. Однако анализ удалось упростить, когда химики обратили внимание на то, что различные компоненты виски будут особым образом влиять на поведение светящихся молекул.

Если взять несколько десятков флуоресцентных веществ и смешать их с небольшими порциями виски, то наблюдения за спектром свечения помогут быстро и точно определить состав напитка и концентрации каждого типа молекул. Ученые закупили несколько десятков сортов виски, в том числе всемирно известные «Jack Daniel’s», «Jameson» и «White Horse», и сравнили их при помощи светящихся меток, опираясь на данные по спектру уже изученных образцов.

Читайте также из рубрики Наука: Детектор томских ученых поможет распознавать бомбы на расстоянии до 50 метров

Как показали опыты, все сорта виски значительно различались по составу, но региональные версии оказались очень похожими друг на друга. Таким образом, чтобы различать их и определять подлинность, потребуется не множество красителей, а всего одна светящаяся молекула на базе рутения.

«Наша версия флуориметрии позволит не только оценивать качество виски, но и сравнивать и различать другие сложные продукты, выявлять фальсификаты пищевых продуктов и биодобавок. Мы надеемся, она поможет выявлять некоторые заболевания животных и людей», – рассказывает Степан Калмыков, исполняющий обязанности декана химического факультета МГУ.

С помощью разработанного химиками метода можно сравнивать и изучать не только виски, но и другие сложные алкогольные напитки, например, вино и шампанское, а также различные продукты и реактивы, в том числе мед, яблочный сок или плазму крови. Качество этого анализа, как утверждают исследователи, не уступает хроматографии или масс-спектрометрии, но при этом он проходит практически мгновенно и не требует серьезных финансовых вложений в приборы и реактивы.

Следите за тем, что вы пьете. Включайте логику и инстинкт самосохранения. Старайтесь воздержаться от алкоголя и никогда не покупайте его в интернете. Павел Шапкин, руководитель Центра разработки национальной алкогольной политики рассказывает, что есть способ частично защитить себя от отравления (но не на сто процентов): просто подожгите крепкий алкоголь, прежде чем вы начнете его пить (достаточно нескольких капель). Если пламя голубое – пить можно, а если зеленое – звоните в полицию, потому что так горит метанол.

Фото: unsplash.com