Осенние тренды ресторанного Петербурга. Чем живет ресторанный рынок Северной столицы

2016 год принес для рестораторов новые возможности. Одни игроки ушли с рынка, не выдержав конкуренцию, а заведения, сумевшие адаптироваться к новым экономическим реалиям, стремятся к усилению позиций за счет освободившейся доли рынка. Для кого-то средством для выживания стал агрессивный маркетинг, для других – планомерное развитие с применением классических инструментов продвижения, а для третьих спасательным кругом стала неизменная приверженность высококлассному сервису и инновации, то есть желание отстроиться от конкурентов чем-то действительно новым и уникальным. К последним можно уверенно отнести многочисленные заведения сети Ginza, которые предлагают совершенно различные форматы на любые вкусы и предпочтения, заведения Арама Мнацаканова, активно внедряющие систему «фитнес-меню», а также ресторан «Наша Dacha», предлагающий специальное диетическое меню своим гостям. Нельзя не отметить новые заведения, такие как Social club и «Рубинштейн», которые продвигают концепцию подачи еды под особым соусом – под лекции и литературные чтения. И, конечно же, ресторанные проекты группы Forum, за несколько лет работы уже ставшие своеобразной визитной карточкой туристического и культурного Петербурга: паназиатский ресторан Buddha-Bar, открытый в 2012 году, итальянский ресторан Il Lago на берегу Лебяжьего озера и китайский ресторан Tse Fung на главной ресторанной улице города – Рубинштейна.

Ресторанный рынок достаточно сильно пострадал от текущих процессов – в 2015 году доля россиян, посещающих кафе и рестораны сократилась на 43,4%. Однако уже в 2016 наметился очень сильный позитивный тренд в сфере общепита.  За прошедший год очень много игроков ушли с рынка – в общей сложности более 100 заведений среднего и премиум-сегмента. По мнению аналитиков Группы компаний «Бестъ» такая тенденция связана с рядом ошибок, которые были допущены рестораторами при открытии своих гастрономических проектов. Среди наиболее распространенных – ошибки в выборе локации и концепции, невнимательное отношение к поиску помещения для ресторана и кадровой политике. Еще одна из причин – неожиданно возросшая стоимость аренды объекта. Так, по данным специалистов, только около 30% заведений закрылись ввиду непредвиденного повышения ставок. Если полтора года назад стоимость аренды квадратного метра составляла порядка 1500-2000, то сейчас эта цифра увеличилась до 3000 руб. Доходность упала примерно на ¼, рестораторы терпят убытки, а проекты, которые только-только прогремели новыми именами и амбициозными планами, закрываются навсегда.

Аналитики прогнозируют, что падение закончится в текущем году и по итогам года составит не более 3,7%, что в целом меньше, чем по итогам предыдущего года.

Ресторанный бизнес Петербурга в условиях современных экономический реалий

За год в Петербурге открылось всего 4 премиальных ресторанов с чеком от 2000 рублей. Остальную долю новых проектов составили порядка 150 демократичных и специализированных заведений с более низким средним чеком. Они с легкостью обходятся без деликатесов и именитых шеф-поваров, не вкладывают большие средства в интерьер и уникальность.  Для многих подобных бюджетных заведений санкции сыграли только на руку, если не считать снижения покупательской способности в целом. При этом важно отметить, что большая часть демократичного сегмента заняла площади именно в центре городе. 

И всё же, несмотря на падение потребительского спроса, связанного с экономическим кризисом, санкциями и геополитическими проблемами, ресторанный рынок по-прежнему остаётся очень перспективным. 

Прогнозы роста ресторанного рынка в 2016 году оправдались

Общее количество игроков петербургского ресторанного рынка не снижается. Количество заведений, открывшихся в 2016 году, в 3 раза превышает количество закрытых проектов в предыдущем. По данным статистики в конце 2015 года в Санкт-Петербурге было представлено порядка 5 200 заведений на 502 000 посадочных мест (таким образом, на 1000 горожан в 2015 году приходилось 98 посадочных мест, что на 2% меньше, чем в 2014). 

Меньше всего изменений претерпел рынок ресторанов fine-dining, предлагающий публике с неизменно высокими запросами яркую вкусную кухню, эксклюзивный формат и действительно что-то новое. Если в заведениях среднего ценового сегмента наметилась тенденция к уменьшению среднего чека (например, вместо бутылки вина, посетители берут 1-2 бокала), то в заведениях формата «премиум» средний чек остался неизменным. Безусловно, за последние 2 года в премиум-сегменте отразилось общее снижение потребительского спроса, но тот потребитель, который остался в премиальных заведениях – свои расходы на блюда из высококачественных продуктов и хорошее вино не снизил. 

Топ ресторанов Петербурга как пример успешного формата и эффективных маркетинговых программ 

Рассмотрим топ ресторанов Петербурга, которые, несмотря на ряд социальных и экономических изменений в стране и мире, падение потребительского спроса и санкции, введенные против России, остались верны своему формату, гостю и смогли сохранить позиции на рынке, не уменьшая средний чек. Здесь по-прежнему проводят деловые встречи и отдыхают петербургские бизнесмены и чиновники.

Buddha-Bar St. Petersburg (Синопская наб., 78)

Первый и единственный в Санкт-Петербурге ресторан паназиатской кухни, открытый по франшизе мировой сети Buddha-Bar. Концепция ресторана основана на сочетании паназиатской кухни, уникальной во всем мире музыкальной концепции и удивительном интерьере. Масштабы впечатляют. Площадь ресторана составляет 2500 кв.м. В центре первого этажа – 3-метровая статуя Будды и 25-метровая барная стойка (самая длинная в Петербурге). Для приватных мероприятий и деловых встреч на втором этаже расположены винная и VIP-комнаты, вместимостью до 30 человек каждая.

Завсегдатаем ресторанов японской кухни здесь тоже будет чему удивиться – меню представлено блюдами как паназиатской, так и японской кухни из свежих продуктов высочайшего качества. Винная карта, как и сам ресторан – уникальна.

Джельсомино cafe (Полтавская ул. д.7)

Один из самых популярных и «долгоиграющих» проектов Ginza Project с современным и профессиональным оборудованием для караоке, впечатляющей библиотекой минусовок и самыми настоящими сценическими софитами.

Место имеет репутацию заведения, где можно приятно, а при желании и очень весело провести время, обзавестись новыми знакомыми в непринужденной обстановке. В помощь и поддержку гостям – профессиональная вокальная группа. Кухня преимущественно европейская, в коктейльной карте представлены авторские эксклюзивы от лучших барменов города. В этом году ресторан отметит 10-летие.

Probka  (пр. Добролюбова, д.6)

Неизменным успехом этот ресторан и винный бар пользуется уже на протяжении многих лет, с 2001 года. Высочайший уровень итальянских блюд, уютные и очень комфортные интерьеры и открытая кухня, за жизнью которой может понаблюдать каждый гость ресторана. Здесь собираются с родными и друзьями, проводят деловые встречи, сюда стремятся попасть гости города. Посетители заведения один голос говорят о ресторане как о действительно качественном и профессионально сделанном проекте с изысканной кухней и интересными дизайнерскими решениями.

Месторасположение выбрано как нельзя удачно. Рядом с рестораном на Мытнинской наб. находится элитный дом, в котором расположились некоторые офиса Газпрома, а на верхних этажах приобрел квартиру сам Алексей Миллер.

Il Lago dei Cigni (Крестовский остров, Крестовский проспект, д. 21)

Итальянский ресторан расположен в одном из самых живописных мест Петербурга на берегу Лебяжьего озера. С террасы на втором этаже открывается панорамный вид на удивительный и завораживающий пейзаж, в центре которого – стая лебедей, плавно скользящая по зеркальному отражению воды. Летом шеф-повар и обладатель звезд Мишлен – Винченцо Вердоши готовит здесь на открытом огне сочные стейки, свежую рыбу и различные сезонные продукты.

Il Lago dei Cigni – безупречный ресторан итальянской кухни со всех точек зрения. Меню представлено блюдами классической итальянской кухни, приготовленными из продуктов высочайшего качества по оригинальным рецептам, собранным из разных регионов Италии. Винная карта впечатляет разнообразием. 

PMI Bar (наб. реки Мойки, д. 7)

Ресторанный проект Евгения Финкельштейна объединил в себе сразу несколько форматов – бар с весьма приличной коллекцией вин, модное светское место с панорамной террасой и ресторан с авторской кухней. Заведение расположено одновременно на трех этажах. На первом – гостиная с баром и энотека, на втором и третьем – лаунж-зона с открытой кухней, дизайнерской мебелью и прочими признаками качественного светского проекта.С террасы ресторана, расположенной на крыше, открывается вид на Дворцовую, Эрмитаж и Неву с разводными мостами. 

Здесь проходят afterpaty, а также preparty культурных, светских и модных событий города. Завсегдатаи PMI bar – известные актеры, режиссеры, музыканты, представители деловой элиты и звезды первой величины.

Tse Fung (Рубинштейна, 13)

Первый китайский ресторан Петербурга, занявший свободную нишу ресторана категории fine-dining, впервые представив городу китайскую кухню европейского формата. Tsé Fung перенес в Петербург опыт успешного швейцарского прототипа, который поистине считается одним из лучших ресторанов Западной Европы. Концепция для города уникальна – гостям предлагается блестящий сервис, китайская кухня в лучшей ее интерпретации и удивительная атмосфера. Китайские рестораны всего мира могут только позавидовать единству концепта и стиля, элегантно вписанного в изысканные образы и предметы интерьера.

К летнему сезону уютный ресторан премиум-класса на Рубинштейна открыл террасу во внутреннем дворике. Насладиться видами, хитами китайской кухни и бокалом вина можно и на на любимой всеми улицеРубинштейна.