Из чего же сделаны наши колбасы: российские ученые придумали быстрый способ проверки колбасных изделий на фальсификацию

Колбаса – это мясной фарш, который обычно смешивают со специями, жиром, а затем фасуют по спрессованным кишкам или их заменителям. Сегодня ни один человек не может представить свою продуктовую корзину без колбасных изделий, ведь это простые и незамысловатые продукты быстрого потребления. Колбасы по праву могут считаться деликатесами, так как время от времени производители вкладывают в их создание не только душу, но и дорогие ингредиенты: коньяки, специи, кору деревьев и прочие. Сегодня же на полках магазинов можно найти как дорогие колбасы с коньяком и плесенью, так и более демократичные варианты изделия – например, докторские или вареные колбасы.

Однако сегодня колбаса – спорный продукт, пусть и часто употребляемый. С каждым годом производство колбасных изделий подвергается критике из-за снижения качества выпускаемой продукции, а исследования показывают, что даже самые дорогие колбасы вполне могут оказаться лишь дешевым суррогатом.

Колбасная история

Первые упоминания о колбасных изделиях можно найти в греческих, китайских и вавилонских писаниях около 500 года до нашей эры. Описания колбас также использовали в своих произведениях разные авторы: Гомер в «Одиссее», Эпихарм в «Колбасе» и Аристофан в пьесе о продавце колбасы, который победил на местных выборах. Можно сказать, что колбасу на бумаге придумали именно выходцы из Древнего Рима и Древней Греции.

В Древнем Риме, где любили вкусно поесть, из-за жары колбаса часто портилась, и римляне придумали способ продлить ей жизнь. Они забивали очищенные кишки рубленным мясом, специями, солью, затем связывали их и подвешивали над дымком – так мясо быстрее сушилось, а иногда и подпитывалось приятными ароматами яблока или ольхи. Срок годности колбас значительно увеличивался.

Степные кочевники из Азии готовили колбасу по-своему. Они не коптили колбасу над дымком, а сушили ее на солнце. Так продукт обезвоживался и сохранялся намного дольше. Особенно полезным это свойство было во время военных походов. Называли они такую колбасу «суджук» и хранили под седлом наездников, чтобы в любой момент можно было перекусить.

В Древней Руси колбасы впервые упоминались в одной из новгородских берестяных грамот XII века. Тогда под словом «колбаса» подразумевали «кушанье из крови животного», и употребление такого продукта было под запретом. Последний факт, кстати, можно обнаружить в документе «Стоглав» 1551 года, где писали, что православие запрещает христианам есть что-либо из крови животных.

Крутым поворотом в колбасном производстве был период правления Петра I. Для производства вкусных и качественных колбас он приглашал мастеров колбасных дел из «мировой столицы колбас» – Германии. Так, на территории нашей страны впервые начали делать колбасы по европейским стандартам.

«Народные», «Докторские», в общем – свои колбасы

Колбасных лавок было много, но массовым деликатесом изделие стало лишь в советское время. В тридцатые годы прошлого века коммунистическая партия начала разрабатывать рецепт «народной» колбасы. Именно так и появилась всеми известная и любимая «Докторская». Ее название вполне аргументировано – она была создана для санаториев и спецпайков, так как по праву считалась идеальным питанием для лечащихся пациентов. В ее состав входили: отборное мясо, куриные яйца и молоко, а есть ее в вареном виде могли даже язвенники. В 1936 году Анастас Микоян, народный комиссар по пищевой промышленности, подписал распоряжение о выпуске нескольких видов колбас, в числе которых была та самая «Докторская».

После грянула война, и производителям пришлось сильно снизить качество продуктов, в том числе и колбасы. После победы все стало на свои места, но из-за дефицита скота и кормов для животных к семидесятым годам качество продукции снова снизилось. Продавцы пытались производить много изделий, чтобы удовлетворить покупательский спрос, поэтому им приходилось использовать разного рода заменители: крахмал, муку, а также молочный сухой отфильтрованный белок – казеинат. Спустя несколько лет ГОСТы изменились, и туда внесли некоторые добавки, в том числе и целлюлозу. Именно тогда и стали появляться слухи о том, что в колбасы добавляют туалетную бумагу, но на самом деле целлюлоза использовалась только при производстве упаковок, а туалетная бумага и сама была в дефиците.

Хороший вкус – не обязательно по ГОСТу

Производство колбасы по ГОСТу – не залог успеха. Ее «невероятный вкус» часто объясняется усилителями вкуса, специями, фиксаторами, а также отдушками и красителями. Кроме натуральных компонентов: яиц, мяса, соли и прочего, в колбасе могут быть крахмал и мука, которые придают ей нужную консистенцию, а также нитрит натрия, закрепляющий цвет и запах изделия. Еще нитрит натрия помогает колбасе продлить срок хранения. Консерванты и фосфаты – стабилизаторы, тоже используются при производстве колбасы, но в больших дозах они губительны для человека. Помимо химических добавок, колбасы могут содержать диафрагмы животных, кости, хрящи, срезы мышц и жира, свиные шкуры, сыворотки и прочее.

Какие-то добавки нужны производителям, чтобы удешевить изготовление и стоимость колбас, другие – помогают сохранить продукт и избавить его от нежелательных инфекций. Но одно дело увидеть в составе нитрит натрия, а другое – почувствовать во рту вкус бумаги или откусить кусок колбасы и наткнуться на хрящ, о котором вас не предупреждали на упаковке…

«Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими – не смотрите, как они делаются»

Так говорил еще Отто фон Бисмарк.

Местная жительница Якутии однажды нашла в своей колбасе кусок туалетной бумаги. По крайней мере, она так решила по характерному «бумажному» вкусу. На первый взгляд, да, это действительно могла быть бумага, однако ее привкус также может быть связан с добавлением в колбасу крахмала и муки.

Московский мясокомбинат «Царицыно» в 2018 году попал в скандал со свиным ДНК в халяльных продуктах. Свиные следы нашли в сосисках из говядины и вареной ветчине. Специалисты придерживались версии, что причина попадания – в контакте говядины со свининой.

Сыктывкарские жители нашли в местных сосисках проволоку. Производитель уверял, что покупателям в сосиски случайно попали металлические клипсы, которые скрепляли батоны колбас на заводе. Однако после в тех же самых изделиях находили даже куриные перья.

Проблема не только в том, что производители пытаются схитрить и сделать себестоимость производства товара дешевле. Добавление этих компонентов позволяется и регулируется ГОСТом. Проблема в том, что при добавлении в составы костей, хрящей, перьев и других добавок практически никто не предупреждает об этом на упаковке. Большая часть компаний не указывает на этикетках то, что при изготовлении колбасы или другого изделия было использовано мясо механической обвалки, то есть с помощью продавливания мяса сквозь сито под высоким давлением. В этом случае в колбасу и попадают хрящи, кости и другие частицы, так как способ считается недорогим и простым, нежели чем перебирать мясо вручную.

Рентгеновский томограф для колбасы и не только

Ученые из СКФУ разработали новую методику определения качества колбасных изделий. Они предложили проверять его с помощью компьютерного рентгеновского микросканирования. По их словам, это не позволит производителям выдавать дешевый товар за дорогостоящий и улучшит качество производимых изделий.

Рентгеновское микросканирование быстро и точно определит несоответствие ГОСТу, техническим условиям, выявляя наличие мяса механической обвалки. Производители обязаны предупредить об этом на этикетке, потому что официально использовать такой фарш при изготовлении колбасных изделий разрешается, но только с маркировкой. Помимо этого, в России также существуют нормативы по допустимому количеству и размеру костей в мясе. И этими правилами, к сожалению, многие производители тоже пренебрегают.

Анализ изделия химическим методом часто определяет ионы кальция в исследуемых продуктах. Правда, ионы кальция могут быть не только в костях и хрящах, но и в сухом молоке и других растительных препаратах, которые используются в производстве колбасных изделий. «Именно поэтому мы предлагаем использовать для анализа компьютерное микросканирование, которое без труда позволяет отличить костный кальций от иного. Помимо точности и надежности, этот метод удобен и прост в использовании», – рассказал доцент кафедры пищевых технологий и инжиниринга СКФУ Андрей Нагдалян.

Принцип действия рентгеновского микросканирования похож на принцип действия томографа: исследуемые области необходимого образца много раз фотографируют под воздействием рентгеновского излучения. Съемка происходит через заранее заданные промежутки времени и с различных ракурсов. Полученные изображения сохраняются на компьютере и обрабатываются для дальнейшего изучения. Чтобы получить качественный результат и более детальный обзор исследуемого предмета, ученые иногда применяют увеличение объекта.

Раньше микросканирование для идентификации костных частиц в колбасе не производилось, потому что таких методов вовсе не существовало. Ученые с Северного Кавказа полтора года подбирали подходящие параметры для сканирования образцов: от жесткости фильтров на камере и до количества поворотов съемки. Также исследователи подбирали оптимальный уровень детализации объекта.

Перед тем, как начать рентгеновское исследование, не нужно ничего заранее обрабатывать. Например, при гистологическом исследовании продукты питания обезвоживаются, обрабатываются и окрашиваются, тогда как при рентгеновском микросканировании сама процедура занимает около двух часов с автоматическим выводом результатов на экран компьютера. Также преимущество метода в том, что при таком исследовании продукт не повреждается, и его можно изучать дальше с помощью других методов.

Ученые взяли на пробу несколько образцов вареной колбасы от разных производителей. Выяснилось, что даже колбаса от дорогих марок содержала частицы костей, хрящей и прочего, хотя компании не отмечали в составе продукции мясо механической обвалки. Конечно, цель исследования – не обвинять производителей колбас и бойкотировать их продукцию, а скорее повысить ее качество и безопасность.

Интересно, что в будущем данный метод сканирования может быть использован и при исследовании других продуктов питания. Так, в СКФУ уже применяли инновационный метод сканирования при изучении влияния различных способов сушки на структуру вешенки обыкновенной, при сканировании сыра и плодов различных растений.