От молочной льдинки до легендарного «Ленинградского»: как делают мороженое

Мягкое сливочное, нежное крем-брюле, аппетитное шоколадное, бодрящее фруктовое, сытное ореховое – все мы любим мороженое. А его поедание в разумных количествах очень даже полезно – благодаря выработке в организме гормона радости серотонина. Мороженое помогает избавиться от стресса, поднимает настроение и даже улучшает память. Самый «поедаемый» десерт на планете, оказывается, еще и один из самых древних: история его появления насчитывает более четырех тыс. лет.

Легендарное «Ленинградское»

Хладокомбинат в Ленинграде открылся в 1934 году. Он был создан на базе «Черниговского холодильника» неподалеку от метро «Московские ворота» на Черниговской улице, где с 1913 года делали сухой лед для хранения продуктов. На заводе стали производить различные сорта мороженого - сливочное, шоколадное, кофейное. Здесь же выпускалась и упаковка для него.

В 1935 году появился новый сорт – «эскимо» или «эскимо-пай» («эскимосский пирожок») в виде сливочного цилиндра в шоколадной глазури. Позже оно стало прямоугольным, а следом появилось двойное эскимо под названием «Ленинградское».

Однако главным ленинградским мороженым считалась сахарная трубочка. Это сливочное мороженое в вафельном рожке появилось уже после войны. Его любили за несравненный вкус хрустящих вафель. Оно до сих пор считается образцовым видом холодного десерта.

Читайте также

 Неформальный Петербург: Кафе-мороженое «Снежинка»

Истинные ленинградцы помнят еще один вид мороженого - шоколадный овальный пломбир на палочке, в шоколадной глазури, посыпанной орехами и дроблеными вафлями. К сожалению, оно оставило лишь воспоминания о былом вкусе, быстро исчезнув из продажи.

Петербург как столица «лучшего в мире мороженого» уже более 20 лет проводит самый настоящий праздник мороженого.

«В Петербурге всегда любили, любят и будут любить наше мороженое, потому что оно уникальное, оно знаменитое. Много различных сортов было именно здесь и придумано, разработано: и вафельное мороженое, и сахарные трубочки», - заявил губернатор города Георгий Полтавченко на фестивале в прошлом году.

По статистике, на этом празднике петербуржцами и гостями города съедется свыше 40 тонн замороженного десерта - а это почти по килограмму на каждого посетителя. «Мы северная страна, Северная столица и, конечно, мороженое у нас — это самый любимый продукт», - объяснил особую любовь к холодному лакомству председатель Заксобрания города Вячеслав Макаров.

Производство холодной сладости

Мороженое, которое мы покупаем в магазине, называется закаленное. Производится оно на фабриках из молока, сливок, масла, сахара, вкусовых и ароматических веществ и пищевых добавок. На его изготовление тратится около 24 часов, в процессе которых будущее мороженое сначала – что удивительно - нагревается, а затем охлаждается.

Процесс начинается с поступления сырья. Основное сырье - сахар, сливочное масло, сухое цельное и обезжиренное молоко. Ароматические добавки для мороженого - ванилин или ваниль, сироп крем-брюле, какао-порошок, натуральный кофе и т.д. Смеси для мороженого готовят в соответствии с рецептами. Предварительно проверенное в лабораторных условиях сырье помещается в варочную установку, где смешивается с водой и добавками, которые определяют будущий вкус десерта.

Читайте также: Где попробовать самое необычное мороженое в Петербурге

Следующий этап – гомогенизация, то есть смешивание и давление на массу, которые превращают его в однородный продукт. После этого следует пастеризация - процесс, уничтожающий все бактерии, которые могли попасть в смесь. Проходит она под температурой + 86 С.

После этого кремообразная масса охлаждается до температуры - 6 С, и далее уже начинает созревать в другом помещении при температуре + 4 С в специальных емкостях. Процесс созревания самый долгий - он занимает порядка 20 часов.

Далее следует фризерование – на этом этапе созревшее мороженое насыщается воздухом. Мороженое заливается во фризерную установку, в которой замораживается до температуры -6 С и насыщается кислородом. И только после этого оно «едет» в упаковочный цех.

Если же необходимо произвести мягкое мороженое – его подвергают еще и закаливанию. После дозации оно поступает в скороморозильную камеру с температурой - 40 С и быстро замораживается. Только после такой скорой заморозки мороженое при употреблении раскрывает свою нежную структуру и сливочный вкус. Мягкое мороженое делается, в основном, в ресторанах и кафе, а по виду напоминает крем. Также оно продается на развес и обладает меленьким сроком годности.

Каждый этап изготовления мороженого проходит под четким контролем температуры и времени. Все эти операции позволяют получить однородную структуру массы, а в дальнейшем - вкусное и нежное лакомство.

Фото: belive.ru

Десерт давно минувших дней

Десерт, отдаленно напоминающий мороженое, знает еще древнекитайская история: за две тыс. лет до нашей эры на стол подавалось лакомство, содержащее снег и лед, смешанные с экзотическими фруктами. А его рецепты стали известны общественности в XI веке до нашей эры из китайской книги песен.

Древние греки также любили побаловать себя охлажденными яствами: напитками и молочными продуктами. Ягоды и фрукты в снегу преподносили Александр у Македонскому. А вот гренландские и северо-канадские народы - эскимосы, предпочитали некий «акутак» - блюдо из ягод, мяса или рыбы с жиром.

Прообраз знакомого нам мороженого находит отражение в V веке до нашей эры: блюдо «фалуде» представляло собой замороженный с розовой водой, соком лайма и фисташками обыкновенный пищевой крахмал.

⇒ В Америке не так давно появилось «жевательное» мороженое – «Chewy», которое в буквальном смысле растягивает удовольствие. Необычное мороженое действительно нужно жевать.

Итальянцы познакомились с мороженым благодаря Марко Поло в XIII веке. Он привез из Китая рецепт еще незнакомого европейцам лакомства, в создании которого участвовали не только снег и лед, но и селитра. Форма с содержимым помещалась в воду, затем в воде растворялась селитра. После этого внутреннюю и внешнюю формы начинали вращать без образования кристаллов.

Фото: classpic.ru

В Средние века заполучить личного мороженщика для знати было равносильно иметь своего парикмахера или портниху. Будущая королева Франции Екатерина Медичи привезла на свою свадьбу повара, который владел мастерством приготовления десерта. Ее муж Генрих II выделил повару пожизненную пенсию, поставив перед ним условие – мороженщик не должен никому разглашать тайну приготовления десерта.

В 1649 году во Франции появилось первое ванильное мороженое. Среди знаменитых французов-любителей сладкого холода был известный гурман Людовик XIV. Любил мороженое и Наполеон Бонапарт. Находясь в ссылке на острове Святой Елены, он выписал себе аппарат для его изготовления из Англии.

Во время правления Наполеона III во Франции было придумано первое сливочное мороженое. Его рецепт был изобретен в городе Плобьер, поэтому данный сорт мороженого получил название «пломбир».

⇒ В Поднебесной создано лакомство, которое не тает даже в самый жаркий летний день. Китайский леденец можно найти в любом магазине по всей стране. И несмотря на название «Banana», его вкус может быть абсолютно любым. В его основе - простое ванильное мороженое, покрытое желтым желатином, с секретным нетающим ингредиентом.

Изначально мороженое подавали в блюдцах, а продавали вразвес. Лишь к концу XIX века появились картонные и бумажные стаканчики для упаковки. В промышленных масштабах мороженое начали создавать в США в 1851 году.

Читайте также: Экспорт мороженого из России в Китай вырос в 30 раз

Из России с холодком

Еще в Древней Руси существовал свой вариант освежающего летнего десерта: замороженное молоко с медом раскалывали на мелкие кусочки, и затем рассасывали. А привычное нам мороженое появилось в России лишь в середине XVIII века. Перед ним не смогла устоять даже императрица Екатерина II. К ее столу мастерами дела предлагались целые античные храмы из ванильного мороженого и марципановой мастики.

Фото: Страна.ру

Михаил Лермонтов потреблял мороженое ежедневно. Этот десерт как герой встречается и в его поэмах. А вот граф Юлий Литта на предсмертном одре потребовал себе десяток порций этого лакомства. Съев все порции, граф прошептал последние свои слова: «Сальватор отличился на славу в последний раз». Речь шла об известном тогда в Петербурге кондитере-итальянце Сальваторе.

В то время как во всем остальном мире мороженое стали выпускать на заводах, в России только-только появились домашние машины для его приготовления. Фабричное производство у нас зародилось лишь в начале 30-х годов ХХ века. Этому предшествовала «командировка» в Америку за новыми пищевыми технологиями наркома продовольствия Анастаса Микояна.

⇒ Самое большое количество сортов мороженого – 709 – предлагает своим посетителям венесуэльское кафе-мороженое Coromoto. В нем есть оригинальные рецепты — вафельная трубочка с тунцом, мороженое с луком, свиными шкварками, пивом, морковью, помидорами, бобами, форелью, креветками и кальмарами, пивом, чесноком, розовыми лепестками.

С этого момента началась история легендарного советского мороженого. Выпуск сладкого холода рос быстрыми темпами: к 1938 году выпуск составлял уже 50 тыс. тонн в год. Производили пломбиры, торты, сандвичи, шербет, но самым массовым сортом было, конечно, эскимо. Советское эскимо делали в столице ручным способом на ручной же дозировочной машине. Процесс автоматизировался лишь десять лет спустя.

Фото: cloudstatic.eva.ru, 4tololo.ru, russian7.ru, nnm.me

К третьей пятилетке изготовление мороженого только росло. Народный комиссариат мясной и молочной промышленности СССР запланировал строительство десяти крупных и 40 мелких заводов мороженого в стране. Все без исключения помнят сцену из киношедевра «Бриллиантовая рука», когда герой Анатолия Папанова дает напутствие своему сообщнику: «Дитям - мороженое, бабе — цветы!» Пропаганда поедания мороженого достигла невероятных масштабов: агитационные плакаты, детские книги, фильмы - в содержании непременно появлялись сцены с мороженым, которые ест и смиренный тимуровец, и вместе с ним невежливый хулиган.