Соловьиный язык и жаркое из цапли: кто и когда придумал первую кулинарную книгу

Большинство исследователей сходятся на том, что сборники рецептов были написаны раньше, чем Библия. Если не считать наскальных рисунков, то прародителем кулинарной книги были глиняные таблички с рецептами приготовления блюд, найденные в Междуречье. Первые же кулинарные книги были созданы в V веке до нашей эры греками, преуспевшими в кулинарии, как и в любом другом искусстве. В начале III века до нашей эры Софон Ахарисский учил, как смешивать ароматные приправы, Парменон с острова Родос подготовил полное руководство по кулинарии, а Паксам – «Поварской словарь».

Римляне как достойные ученики греков понесли знания о кулинарии дальше. Автор единственной из дошедших до нас античных книг рецептов «Об искусстве кулинарии, пищи и приправ» Марк Габий Апиций, по преданию, покончил с собой, осознав, что собственных накоплений у него хватит лишь на обыкновенную пищу. Не уступал ему полководец Лукулл, который тратил баснословные деньги на мурен, соловьиные языки и форель из альпийских озер, которую скороходы доставляли к его столу живой, в бадьях со льдом.

Первый основной вкус римской кухни – кисло-соленый — определялся соусом «гарум». Для его приготовления нужно было держать рыбьи потроха в закрытом сосуде на солнце в течение шести месяцев. Практически во все рецепты, включая сладости и вино, входил перец. От римлян приправа распространилась по Европе – успех у пряностей был невероятный.

Массовое появление средневековых кулинарных книг относится к концу XIII — началу XIV веков. Правда, есть и исключения: X столетием датируется внушительный манускрипт «О кулинарном искусстве готовки вермишели и сицилийских макарон», принадлежащий перу Мартино Корво, повару при дворе патриарха Аквилеи.

Древнейшей кулинарной книгой в Европе считается De re coquinaria, написанная в конце IV — начале V века на латыни и описывающая древнегреческую и древнеримскую кухни. Первое печатное издание этой книги появилось в 1483 году. Новые европейские книги по кулинарии стали появляться в средневековой Европе только в XIII веке, спустя почти тысячу лет.

фото: prostoest.ru

Одной из самых популярных кулинарных книг Европы считается изданная в 1375 году в одном экземпляре поваром Карла V Гийомом Тирелем «Мясная книга» (Le viandier). Ее также называют «Приготовитель мяс, к столу предназначенных». За свой труд Тирель получил дворянский титул и герб — три кастрюли в обрамлении шести роз.

В Англии первая кулинарная книга The Forme of Cury была написана в 1390 году по приказу Ричарда II. Из нее мы можем узнать, что основным продуктом питания в средние века был хлеб, хотя в зависимости от района страны варьировались виды зерна для его изготовления. Не менее важным продуктом была рыба. Среди мяса были наиболее популярны баранина и говядина, а также «белое мясо» - телятина и козлятина. Домашняя птица, пернатая и водная дичь также были широко распространены, в особенности среди духовенства, которым разрешалось есть только мясо «двуногих» животных. На банкетах и празднествах подавали лебедя или павлина, по будним дням, помимо привычных нам уток и куриц, ели цаплю и журавля. Масло считалось вредным, вместо него ели сливки – с клубникой или без. Из молока делали горячие напитки: «поссет» (в горячее молоко добавляли пряности и створаживали его вином) и «кодл» (смесь вина или пива с яйцами, молоком и сахаром).

Первая поваренная книга, выпущенная типографским способом, в Англии появилась в 1508 году – с тех пор англичане стали нагонять утраченное в гастрономической науке, массово выпуская кулинарные книги в 1513-1576 годах.

В 1742 появилась году первая кулинарная книга в США. Правда это еще была переизданная английская книга «Полная книга домашней хозяйки», а вот в 1798 году Амелия Симмоне выпустила национальную книгу под названием «Американская кухня».

фото: dileidemosite.files.wordpress.com

Расцвет кулинарной книги в Европе и Америке пришелся на вторую половину XIX века и связан с викторианской эпохой. В эту пору для молодых хозяек издавалось множество пособий по правильному ведению домашнего хозяйства, содержавших и разделы с рецептами блюд. Составлением кулинарных книг в это время занимались даже именитые литераторы - Александр Дюма-отец, издавший незадолго до смерти «Большой кулинарный словарь», и князь Владимир Одоевский, опубликовавший свои «лекции о кухонном искусстве» в приложении к «Литературной газете» под псевдонимом профессора Пуфа.

Первая книга с рецептами блюд на русском языке появилась в 1773 году под эгидой Вольного экономического общества. Это было «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам» под авторством члена общества С. В. Друковцева, служившего в Главной провиантской канцелярии. Большинство рецептов составитель почерпнул из иностранных журналов и кулинарных книг.

Вышедшие позже «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Н. П. Осипова (1790), изданная анонимно в Костроме «Постная повариха» (1793), «Народная поварня» и «Самоучитель поваренного искусства» (1808) имели общий недостаток – все они отличались краткостью рецептов и отсутствием конкретики при указании количества ингредиентов. Пример рецепта того времени: «Рябчики или маленькие птички жареные с яичными желтками, с репным соком, рюмка ренского, с красным бульоном». Кроме того, книги пестрели многочисленными заимствованиями. К примеру, уха называлась на французский лад «консоме», а треска — «лабарданом».

фото: otvet.imgsmail.ru, thematicnews.com

В 1816 году в Москве была издана первая национальная поваренная книга под названием «Русская повария». Именно ее автору - Василию Левшину мы более всего обязаны сохранению рецептов старинных русских блюд. Ученый, имя которого увековечено Александром Сергеевичем Пушкиным в «Евгении Онегине», раскрыл публике секреты дедовских блюд, сохранившихся в народе еще с допетровских времен.

Так выглядит, к примеру, рецепт окрошки у Левшина: мелко нарезанные куски жареной или вареной осетрины, белуги или сельди смешивали с рубленой свеклой, луком, солеными огурцами, заправляли смесь перцем, хреном, маслом и, дав постоять, разводили в горшках уксусом или маслом.

Первой на Руси женщиной, написавшей труд по кулинарии, была профессиональная повариха Екатерина Авдеева. Ее «Карманная поваренная книга» была опубликована в 1845 году, за шестнадцать лет до появления знаменитого «Подарка молодым хозяйкам» Елены Молоховец. Тем не менее, именно последняя стала кулинарным бестселлером в дореволюционной России.

«Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» вышла в 1861 году в Курске небольшим тиражом. На титульном листе петитом было набрано: «Составила г-жа Е. М-ц». Эта неопределенность породила многочисленные легенды в отношении предполагаемого автора. Одни считали, что ее автор раненый в боях гусар Молоховец, ушедший на покой и в своем поместье решивший предаться домоводству; другие называли издание рецептов плодом коллективного творчества группы рестораторов. Наконец, третьи были уверены, что автором книги является действительно Елена Ивановна Молоховец.

Уроженка Архангельска, окончившая петербургский институт благородных девиц и уехавшая за мужем, архитектором Францем Молоховцом, который был старше ее на 11 лет, в Курск, превосходно вела хозяйство. Франц был настолько восхищен кулинарными талантами супруги, что в знак благодарности за многие вкусные блюда преподнес ей сюрприз, подарив книжный сборник ее рецептов в день ее именин 21 мая.

фото: xeniacook.com, thematicnews.com

До 1917 года книга переиздавалась 29 раз внушительными по тем временам тиражами. Она стала не просто великолепным собранием кулинарных рецептов с подробным календарем питания, в котором для каждого дня были предложены рецепты с учетом требований церковных постов и стоимости ингредиентов в зависимости от времени года, но чем-то большим - по крайней мере, представители вскоре последовавшей массовой российской эмиграции воспринимали книгу Молоховец как символ ушедшего, разрушенного мира.

Первая кулинарная книга СССР была выпущена в 1939 году по инициативе Анастаса Микояна, наркомиссара пищевой промышленности страны. В «Книге о вкусной и здоровой пище» было его предисловие и подзаголовок «Наркомпищепром СССР - домашней хозяйке». Рецепты были подобраны с учетом возможностей того времени, а также сопровождались советами диетологов. В 1948-м в книге появились разделы о лечебном и детском питании. Книга переиздавалась и дополнялась почти каждые три года.