Только масло, яйца, вода, уксус и специи

Французская кухня – объект всемирного наследия Юнеско. Революцию во французской кухне сделала вилка. Вилка и много-много свободного времени. До Катерины Медичи еда – это длинный стол, на который все выгружается одновременно. Ели руками.

Медичи рассматривала еду как театр. Каждый её гость обслуживался официантами отдельно. На столах появилось стекло, фарфор и серебряная вилка. Блюда стали подаваться по сценарию. И приготовление, и потребление еды занимало много времени. Основа кухни – соусы. Порезанные помидоры и огурцы можно есть руками, но есть руками салат имени Люсьена Оливье, совсем не эстетично.

Люсьен Оливье приехал на заработки в Москву, надеясь применить свои кулинарные познания и любовь русских к французской кухне для личного обогащения. Его ресторан назывался «Эрмитаж». В столетний рецепт майонского соуса он добавил горчицы, немного секретных специй и магию французского духа. Готовил соус Люсьен всегда сам, оберегая всем известный рецепт.

Соус нужно было на что-то намазывать. Оливье намазывал его на филе из отваренных рябчиков, телячий язык, добавлял чёрной икры, мясо раков, пасту из сои и немного яиц. Сверху все это украшалось огурчиками, листьями салата и каперсами.

После наступления торжества социализма рябчиков заменили колбасой, икру картошкой, мясо раков зелёным горошком. От оригинального рецепта остался только соус.

Попробуйте смешать подсолнечное масло с водой. Без шансов. Можно взбивать, трясти, перетирать – уже через несколько секунд смесь расслоится. Масло сверху, вода снизу, миссионерская позиция. А как жиры переносятся кровью по организму? Что мешает крови расслоится?

Наполеон Бонапарт вступил на землю Египта с армией и целым корпусом учёных. Двадцать тысяч солдат наполеоновской армии встретились с шестьюдесятью тысячами мамлюков, янычар и арабов. У Наполеона погибли 29 человек, противник потерял десять тысяч. «Армию в каре. Ослов и учёных в середину», – отдал приказ Наполеон перед началом сражения.

Жир по крови перемещается примерно как солдаты Наполеона. Армия – это фосфолипиды, молекулы с гидрофильной головкой и липофильными хвостами. Головка состоит из, например, глицерина, а хвосты из остатков жирных кислот. Головка прекрасно растворяется в воде, а хвосты прекрасно растворяются в жирах.

Каре – это липопротеины, шарики из фосфолипидов, наружу головами, внутрь хвостами. Наружный слой шарика обеспечивает растворимость в плазме крови и перемещение шарика по кровеносной системе, а хвосты удерживают внутри «ослов и учёных», липиды.

Самое ценное – в середину. Осталось прилепить на поверхность шарика белковую метку и можно отправлять конструкцию в путешествие по сосудам. Белковая метка – это наклейка со спецификацией. Увидев нужную наклейку, клетка поглощает шарик, получая нужные жирные кислоты.

Теперь мы знаем, как смешать масло и воду. Нужно добавить эмульгатор, вещество, которое ослов и учёных окружит особой заботой. Отличный эмульгатор – яичный желток. В его составе есть смесь фосфолипидов, которая называется лецитин. Он и является звеном, обеспечивающим стабильность эмульсии. Если смешать подсолнечное масло, воду и яичный желток, получится вечностабильная эмульсия, майонез.

ЭФКО ежедневно разбивает один миллион куриных яиц и давит примерно пол миллиона тонн подсолнечного масла в год. Остаётся добавить немного воды, уксусной кислоты и специй. Всё, майонез готов. Никаких консервирующих веществ, никакого яичного порошка. Только масло, яйца, вода, уксус и специи.

В соответствии с традициями занесенной в список Юнеско французской кухни, не ешьте много, жуйте долго, наслаждайтесь едой. И да…. Чуть не забыл, майонез – калорийный продукт. 627 ккал на 100 г. Поэтому, если любите оливье, бегайте.