Недорогой, полезный и технологичный продукт

Давно я не подливал пальмовое масло в огонь. В предыдущих сериях от пальмофобов мы узнали, что именно пальмовое масло забивает почки парафином, а блины на масленицу нужно жарить исключительно на оливковом масле выжатом нежными руками девственницами в полнолуние.

Давайте дальше: как сделать шоколадного зайца, чем плохой круассан отличается от хорошего и почему бельгийские вафли тают во рту жующего.

#непрожир

Сидите вы где-нибудь в центре России, под Воронежем, в посёлке Алексеевка, и приходит к вам кондитер. Вафли, говорит, хочу лучшие в мире делать, как в Бельгии, например, только круче, должны таять во рту, не пачкать маслом руки, не крошиться, не гореть на сковороде, а ещё они должны быть полезными. Вы идёте в НИИ круассанов. Здесь же, в Алексеевке, технологи начинают думать, как помочь кондитеру.

Пока они думают, приходит следующий: «На торте сверху должен быть шоколадный заяц. Должен он быть твёрдый, как камень, ровно до того момента, пока не попадёт в рот, потом должен растаять. А на улице лето, жара, живые зайцы уже все расплылись медузами под кустами». О как, идём к технологам.

Пока они думают, приходит третий кондитер: «Нужен шоколад, которым я буду поливать мороженое. Обычный сверху замерзает так, что зубы можно сломать, мне бы такой, чтобы пластичным был на холоде». И снова вы идёте к технологам.

Возвращаетесь, а вас ждёт кондитер из ближайшего пятизвёздочного отеля. Круассаны, говорит он, – это визитная карточка нашего знаменитого завтрака. Сеть наша, собственно, и начиналась с маленького бара с напитками и закусками. Круассан должен быть слоёным, слои не должны слипаться, дырки в слоях должны быть одинаковыми и распределены дырки должны быть равномерно. Чтобы всё получилось так, как нужно, сливочное масло, которым смазывают тесто между слоями, должно быть строго определённой температуры. Если холодное, оно ломается, а слои слипаются. Если тёплое, оно впитывается в тесто, выделяет из эмульсии воду, вода вскипает, и в одном месте дырка, в другом слипшееся тесто. Старик Билл нервничает. К тому же в сливочном масле холестерин и насыщенные кислоты, клиенты-зожники нервничают.

Вы идёте опять к технологам НИИ круассанов, стучите по столу кулаком и требуете придумать универсальный рецепт – «масло на все случаи жизни» в брикетах. Вы, конечно, думаете, что так невозможно, стучите по столу ещё раз и без надежды на успех уходите. Вдруг, уже в дверях, вас останавливают…

Масло – это триглицерид, большая молекула глицерина, из которой торчат три хвоста жирных кислот. Хвосты эти бывают разной длины и разной формы. Насыщенные жирные кислоты прямые, как карандаши. И складываются они друг с другом, как карандаши в коробке, очень плотно. Жиры из таких кислот твёрдые при комнатной температуре и для простоты их называют стеаринами. Свечки делают ровно из таких.

Ненасыщенные кислоты в середине согнуты, как гофрированная трубочка для коктейля. Плотно они не упаковываются, топорщатся в разные стороны и поэтому при комнатной температуре жидкие. Для простоты их называют олеинами.

Когда-то давно солдаты наполеоновской армии очень хотели есть хлеб с маслом. Но масла на всех не хватало, и солдаты ели хлеб с водой. Доколе!!!! И Наполеон приказал сделать масло из подручных средств. Молекула жирной кислоты сгибается, если в её составе не хватает пары атомов водорода. Если взять жидкую ненасыщенную кислоту и вкрячить в неё пару атомов водорода, то она превратиться в насыщенную, выпрямится и станет твёрдой. Немного температуры, немного давления, никелевый катализатор и оп… Всё, что было жидким и на хлеб не мазалось, стало твёрдым. Осталось найти дешёвое жидкое масло, немного никеля и можно спасти голодающих солдат калорийной пищей. Масло нашли почти бесплатное. При обработке хлопка и льна один из побочных продуктов масло. Семена хлопчатника и льна не шли в производство тканей, их нужно было подогреть и раздавить.

Маргарин получился дешёвым и калорийным. Если его смешивать с говяжьим жиром, то далеко не каждый отличит его от настоящего масла. Одно из главных отличий – цвет. Маргарин белый, а масло жёлтое. Производители сливочного масла пошли в атаку на маргарин сразу. Подмасливали законодателей, чтобы они запретили производить маргарин. Не получилось. Пытались запретить добавлять в маргарин жёлтый краситель. Получилось, но не везде и не надолго. Маргарин победно эмульгировал в европейскую и американскую кулинарию. Помимо дешевизны, он очень технологичен. Регулируя степень насыщения водородом, можно менять свойства продукта. Можно сделать чуть мягче, можно чуть тверже. Используя разное сырьё, то есть разную длину кислотных хвостов и разную степень гидрирования, можно делать жиры под любые требования. Продукт из пищевых технологий быстро проник в косметику и даже использовался для смазки шестерёнок английской промышленной революции. Масло из нефти тогда ещё не делали, а станки уже работали.

А потом пришли врачи. В ненасыщенных жирных кислотах есть двойная связь. Водорода нет, а атом углерода не может не иметь четыре связи. Тогда углерод образует одну дополнительную связь между двумя ближайшими атомами. В природе ближайшие к двойной связи атомы углерода находятся с одной стороны, с другой стороны дырка, и в месте этой дырки сгиб молекулы. Но при гидрировании атомы водорода могут перескакивать на разные стороны двойной связи, дырки почти нет, молекула почти прямая. Но двойная связь есть. Организм, видя двойную связь, считает жирную кислоту ненасыщенной, а ведёт она себя, как насыщенная. В итоге в мембранах клеток образуются дефекты, гормоны работают не так, как нужно, и весь стройный механизм ломается. Ненасыщенные жиры с таким положением атомов водорода называют трансжирами. Вот их-то законодатели и запретили в растительных жирах. Сейчас в России нельзя делать растительный жир с содержанием трансжиров большим, чем два процента. В сливочном масле, кстати, шесть.

И вот вы уже почти вышли из НИИ круассанов, как вас останавливают: «Поставьте в холодильник бутылку дорогого оливкового масла холодного отжима. Через некоторое время в нём образуется светлый осадок. А что если его отфильтровать?»

Берём бак из нержавеющей стали. Засовываем внутрь змеевик и охлаждаем масло. Холодную смесь загоняем в пресс-фильтр. Жидкая фракция, олеины, по трубочкам льётся в один бак, а стеарины падают в другой. Берём жидкую фракцию и ещё раз охлаждаем. Ещё раз разделяем.

Теперь нам нужно купить сырьё: пальмовое масло, соевое масло, масло авокадо, масло дерева ши. Масла – это смесь разных триглицеридов. У одних больше насыщенных кислот, у других больше ненасышенных. Двойная связь может быть одна, может быть много. Двойная связь может быть с самого конца, а может быть ближе к середине.

Задача технолога разобрать сырьё на молекулы физическими способами и разные молекулы сложить в разные баночки. Процедура эта называется фракционированием. Потом, собирая из разных баночек разные молекулы в разной пропорции, мы будем делать продукцию с разными свойствами.

Но это ещё не всё… Совсем не обязательно, чтобы все три хвоста триглицерида были одинаковыми. И странно предположить, что крайние хвосты триглицерида влияют на свойства жира так же, как и центральный. А давайте перемешаем хвосты. Оторвём их от глицерина, статистически усредним и прилепим обратно. Изменятся ли свойства жира? Конечно. А если усреднять жиры из разного сырья? Тут вообще свобода творчества. Процесс этот называется переэтерификация.

Вот теперь мы готовы разговаривать с любым кулинаром, шоколатье, кондитером и даже парфюмером. Теперь мы можем менять температуру плавления жира и даже наклон кривой плавления. Масло может плавиться сразу и медленно становиться жидким.

Производителю вафель нужно, чтобы до 36 градусов жир был твёрдым, крепко держал муку и не пачкал руки. А при 36 градусах превратился в жидкость, тогда вафля растает во рту. Шоколад для глазури должен быть твёрдым при комнатной температуре и не оставлять следы на руках и скатерти, во рту он должен вести себя так, как требует кондитер, либо быстро таять, либо медленно растворяться. Домохозяйка требует, чтобы масло хорошо мазалось на хлеб, не содержало холестерина и избыточных насыщенных кислот. Производитель круассанов требует, чтобы масло было маслом в широком диапазоне температур, поскольку утром круассанов нужно много, пекарь один, а в помещении то жарко, то холодно.

Есть ли в этих технологиях пальмовое масло? Конечно, есть. Оно недорогое, с идеальным соотношением насыщенных и ненасыщенных кислот, не содержит холестерина и не содержит трансжиров.

Если нужен продукт с особыми свойствами, а у каждого потребителя они особые, то сырьё может быть экзотическим. Хотите пример?

Масло какао. Все хотят вкусный шоколад, но какао бобов на всех не хватает. Это очень капризное сырьё, на его качество влияет погода, да и что только ни влияет. Но можно взять композицию из более стабильного сырья. Эллипе, борнео, кокум, ядра манго, плоды дерева ши, пальма, ядра пальмы. Это сырьё запускаем в цепочку фракционирования и переэтерификации и получаем эквивалент какао масла. Нужно быть очень крутым дегустатором, чтобы отличить эти два продукта. Да и на приборах они дают очень похожие показатели, поскольку состав жирных кислот и даже положение их хвостов одинаково.

Теперь вы со счастливой улыбкой идёте к потребителям: «На любые ваши хотелки у нас есть недорогой, полезный и технологичный продукт».