День 9: О русской национальной кухне

Вчера поужинала в русском ресторане "На здоровье!" и пообщалась с местным шеф-поваром Федором Рукосуевым. Он меня сразу заверил, что в их меню только русские блюда без заморских добавок и компонентов.

- Прожить полностью на русских продуктах вполне можно, - успокоил меня повар. - В национальной кухне нашей страны нет специфических блюд и рецептов, требующих изысков, которые не водились бы на просторах нашей родины.  Русская кухня вполне самодостаточна. У нас все отечественное. Если говорить о рыбе: судак, щука, лосось - вся рыба из наших вод. Мясо: говядина, свинина, баранина, кабан. Это не экзотические виды мяса. То же самое с гарнирами и приправами. Под тимьяном скрывается обычное русское слово чабрец, под кинзой - кориандр. Не нужно ехать в Грецию за сыром Фета, точно такие же сыры производит наша промышленность. Я уверен, сейчас все успокоятся. Все, кто повально кричат, что мы не проживем без Европы, поймут, что мы самодостаточны.

Однако, по признанию шеф-повара, продовольственное эмбарго сказалось и на русском ресторане.

- Компании-поставщики из-за эмбарго начинают испытывать трудности с поставками того или иного продукта. Они же не могут заниматься только, скажем, говядиной. Они вынуждены двигаться в сторону. А мы - искать других поставщиков, может, более дорогих, - пояснил мой собеседник.

- Мы все говорим о исконно русских блюдах, которые готовились в старину. А современная русская национальная кухня существует?

- Кухня не может быть современной, прошлой, бывшей.  Например, в старину были популярны блюда из репы. Мы круглогодично можем их готовить. Но названием "пареная репа" никого не удивишь, русская кухня должна развиваться, быть современной. Поэтому появляются салаты из репы, десерты, которые на Руси вряд ли готовили.

- Влияние Запада сказалось на нашей кухне?

- Ну например, приходят к нам неправильно питающиеся иностранцы, выросшие на фаст-фудах. В числе особых пожеланий просят, чтобы им предоставляли блюда без глютена, без лактозы. Это говорит об одном - о неправильности их питания. Мы идем им навстречу. Подаем, например, российские сливки не животного происхождения, а растительного. Уже даже появилась русская национальная молекулярная кухня. Раньше это казалось невозможным".

Отмечу, что ресторан "На здоровье!" один из немногих в городе, где действительно представлено только русское меню без всяких там хитрых разделов "Заморские блюда" (и вот вам салат "Цезарь" и все остальное в русском ресторане на подносе). Правда, одно влияние Запада я обнаружила и здесь. Без кофе в меню не обошлось. Эспрессо и американо причудливо рядом со сбитнем и квасом.

В остальном ресторан очень русский, может, даже чересчур. Музыка, антураж. Баба Серафима, прямо в зале лепящая пельмени... Посетители тут в основном иностранцы (часто туристические группы) и петербуржцы в годах, уже знающие толк в здоровой пище. По наблюдениям шеф-повара, у русских растет интерес к национальной кухне.

Особой популярностью пользуются пельмени, вареники (ну еще бы, я тоже их заказала), блюда из щуки, судака, борщи, щи, супы, окрошка.  Вчера, например, иностранцев кормили очень плотным обедом: покровский винегрет, щи, куриные котлеты с рисом и овощами, заварные пирожные. "Многие ошибочно называют их эклерами, это заблуждение. В нашей русской кухне заварные пирожные появились одновременно с французскими эклерами. Пирожные с заварным кремом — это русский десерт", - пояснил повар.

Грядет сезон репы

Конечно же, рестораны русской кухни идут в ногу с национальным календарем, учитывая все праздники и традиции. Сейчас сезон лисичек, через неделю - репы, потом - тыквы... Как заметил повар, с каждым днем на прилавках наших магазинов репы становится все больше.

Меня Федор Рукосуев научил готовить два блюда. Делюсь рецептами :)

Салат из репы:

Репу нарезать тонко. Сбрызнуть смесью лимонного сока и растительного масла. Добавить немного горчицы. Минут 15 поддержать репу в этой смеси. Далее смешать с огурцами, редиской и помидорами. Заправить. Если хотите заправить сметаной, то нужно репу слегка промыть, чтобы сметана не свернулась. Блюдо готово!

Десерт из репы:

Нарезать репу тонкими кружками, отварить 10-15 минут, уложить в жаропрочную посуду, залить небольшим количеством  меда. Мед лучше брать липовый. Не гречишный. Если говорить о 200-300 гр. репы, то нам понадобятся 2-3 столовые ложки меда.  Тарелку засыпать смесью орехов. Лучше брать миндаль. Далее добавляем сливочное масло и немного муки.  Все это нужно размять ложкой до получения крошки, и этой крошкой засыпать репу, чтобы она не подгорела.  Ставим в духовку на 160-170 гр. на 25 мин. Медовая репа поразит вас своим вкусом, никак не скажешь, что это та самая репа, которая горчит в сыром виде.

Ну что же, приятного аппетита, россияне!

С любовью к Отечеству,
главный редактор "Санкт-Петербург.ру" Юлия Земскова