Пальмовое масло - это растительный жир, полученный из плодов масличной пальмы.
Масличная пальма требует теплого влажного климата и ее плантации расположены в экваториальном поясе. Самые большие плантации пальмового масла в Малайзии и Индонезии. Масло, выделенное из плодов пальмы, оранжево-красного цвета.

Самый распространенный вид масличной пальмы - Тенера. Этот вид был специально выведен для получения пальмового масла. Дикая пальма имеет высоту 20-30 метров, Тенера - высотой десять, пятнадцать метров.

Культурная пальма начинает плодоносить на четвертом году жизни, урожайность повышается до двадцати лет и продолжается до 60-70 лет, живет пальма около ста лет.

Соплодия похожи на грозди винограда, состоят из тысячи плодов размером со сливу, общий вес грозди примерно 35 килограмм.

Дикая пальма дает 2 урожая в год. Каждый урожай после периода дождей. Тенера дает 4 урожая в год.

Плод - это тонкая крепкая оболочка, внутри ядро, между оболочкой и ядром маслянистая мякоть. Мякоть примерно на половину состоит из масла.

В ядрах масличной пальмы содержится 20 процентов жира, отличающегося по составу от масла мякоти.

В 1897 году в одном из могильников в Египте был найден кувшин с несколькими килограммами пальмового масла, которому по данным радиоуглеродного анализа 5 тысяч лет.

Пальмовое масло на протяжении многих веков используется коренным населением Западной Африки и Бразилии в пищу. На нем жарили, его добавляли в уже готовую пищу, его применяли для освещения, из него делали мыло, и им смазывали кожу и волосы.

Пальмовое масло - самый доступный жир на планете. Достаточно собрать плоды, бросить их в кипящую воду, снять масло с поверхности и выдавить его из разваренных плодов.

Из Африки пальмовое дерево в качестве декоративного растения попало в Англию. В 1917 году англичанин Анри Фоконье привез семена растения из Суматры в Малайзию и посадил первую плантацию.

Пальмовое масло - это смесь насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в соотношении один к одному. Диетологи считают, что такое соотношение жирных кислот лучшим образом удовлетворяет потребностям организма в жирах. Сливочное масло содержит почти семьдесят процентов насыщенных жиров.

В пальмовом масле нет холестерина. Холестерин - это органическое соединение, содержащееся в мембранах животных клеток и человека, но не содержащееся в мембранах растительных клеток. В сливочном масле 200 мг. холестерина на 100 г масла.

Пальмовое масло не содержит трансжиров. Трансжиры - это ненасыщенные жирные кислоты, которые ведут себя почти также, как насыщенные. Встраиваясь в мембраны клеток не на свое место, трансжиры нарушают работу клетки.

Трансжиры производятся бактериями, находящимися в желудках жвачных животных, например, коров. Жир сливочного масла на 6% состоит из трансжиров.

Существует устаревшая технология производства твердого маргарина из жидких растительных жиров, использующая химическую реакцию водорода с ненасыщенными жирами. В ходе этой реакции производилось много трансжиров. Сейчас эта технология для производства маргаринов и спредов не используется.

Согласно Техническому регламенту на масложировую продукцию норма содержания транс изомеров в масложировой продукции произведенной из растительных масел не должна превышать 2 %. Норма трансжиров в продукции животного происхождения не регламентирована.

Пальмовое масло имеет температуру плавления выше 35 градусов, то есть в большинстве случаев при комнатной температуре твердое. Это избавляет производителей продукции которые нуждаются в твердых маслах прибегать к химическим методам получения твердых жиров из пальмового масла.

В только что выдавленном пальмовом масле глицидиловых эфиров нет.
Глицидиловые эфиры - это производные жирных кислот, которые образуются при нагревании масла выше 230 градусов Цельсия. Согласно классификации Всемирной организации здравоохранения глицидиловые эфиры по канцерогенности отнесены к группе 2А "возможно канцерогенен для человека". Канцерогенный эффект глицидиловых эфиров для человека не доказан. В группе 2А кроме глицидиловых эфиров находятся красное мясо, древесная пыль, выхлопные газы, алкоголь.

Глицидиловые эфиры содержатся в любых продуктах изготовленных из сырья, содержащего фермент липазу, жиры и обработанного при высоких температурах. Например в обжаренном кофе, в картошке фри, в жареном мясе и в хлебных тостах.

При производстве жиров из пальмового масла по устаревшей технологии в конечном продукте могут обнаруживаться глицидиловые эфиры.

Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) на основании долгосрочных исследований пришло к выводу, что на данном этапе нет никаких оснований утверждать, что продукты, содержащие глицидиловые эфиры, должны быть изъяты либо запрещены.

Европейской комиссией установлено ограничение на содержание глицидиловых эфиров на уровне не превышающем1,0 мг/кг.

США и Япония не регламентируют и не контролируют содержание глицидиловых эфиров в конечной продукции

Современные технологии производства позволяют производить жиры на основе пальмового масла с содержанием глицидиловых эфиров ниже этого порога.

Пальмовое масло - продукт с длительным сроком хранения. Оно может храниться до двух лет при комнатной температуре.

Срок хранения продуктов зависит от активности компонентов. Ненасыщенные жирные кислоты - химически активны. Поэтому подсолнечное, рапсовое, соевое масло без добавок, тормозящих окисление, имеют невысокие сроки хранения. Сливочное масло - скоропортящийся при комнатной температуре продукт.

Пальмовое масло содержит меньше ненасыщенных жирных кислот чем другие растительные жиры и в нем есть токоферол, природный антиоксидант.

Продукты с длительным сроком хранения, например, лапша быстрого приготовления, снеки, галеты делаются на пальмовом масле.

Масличная пальма дает 4 урожая в год. Молодые деревья производят 1-2 тонны масла в год с одного гектара, а деревья возрастом 20-25 лет до 20 тонн.
Рапс дает 600 килограмм в год с гектара, подсолнечник 460, соя 360.

Мировой объем производства пальмового масла превышает 73 миллиона тонн в год. Это самое распространенное масло на планете.

Селекционеры, агрономы транспортные компании и производители конечной продукции приложили большие усилия, чтобы сделать это масло доступным самым широким слоям населения.

Пальмовое масло содержит 50% насыщенных жирных кислот и имеет полутвердую консистенцию при комнатной температуре. Это масло создает "тело" продуктов без вредных трансизмеров. Жидкие масла не могут обеспечить такой структуры, поэтому их подвергали процессу гидрогенизации, насыщения водородом, чтобы получить нужную консистенцию. Содержание трансизомеров сейчас нормативно ограничено двумя процентами, поэтому молочные продукты, маргарины, спреды и кондитерские жиры могут быть произведены только из пальмового масла.

• Плоды собирают и обрабатывают острым паром для борьбы с насекомыми и дизинфекции
• Плоды отделяют от стеблей и варят. После температурной обработки выход масла увеличивается
• Из плодов выдавливают масло
• Масло смешивают с водой и хорошо перемешивают для удаления водорастворимых примесей. Центрифугой воду с примесями отделяют от масла
• Масло рафинируют, чтобы оно стало прозрачным и стабильным
  • Обрабатывают масло паром, при этом остатки мембран клеток и другая фосфорорганика насыщается водой и выпадает в осадок.
  • Обрабатывают масло содой и промывают водой чтобы перевести в осадок свободные жирных кислоты, затем фильтруют.
  • Фильтруют масло на отбельных глинах и кизельгурах, чтобы удалить примеси
• Масло дезодорируют в вакуумной колонне, удаляя посторонние запахи и вкус
• В масло добавляют токоферол, природный антиоксидант, который был удален на предыдущих стадиях

Все процедуры проводят в мягких режимах, для предотвращения образования глицидиловых эфиров.

Пальмовое масло наряду с подсолнечным, соевым маслом, с кокосовым маслом и другими тропическими маслами входит в состав кулинарных жиров. Изменяя состав сырья, применяя технологии переэтерификации и фракционирования можно получить жир с заданным набором свойств. Для производства шоколадной глазури нужно твердое масло, для шоколадного крема мягкое, для производства круассанов нужен жир пластичный в широком диапазоне температур, для производства снеков нужен жир с большими сроками хранения, для производства картошки фри нужен жир с высокой окислительной стойкостью.

Переэтерификация - это процесс усреднения состава жирных кислот в масле. Сырье, входящее в состав смеси имеет различные жирные кислоты. В процессе переэтерификации молекулы обмениваются жирными кислотами. Меняя условия переэтерификации можно изменять свойства конечной смеси, например, температуру плавления.

Фракционирование - это процесс разделения твердых и жидких жиров. Понижая температуру исходной смеси и отфильтровывая твердую фракцию можно получить смесь с точно заданной температурой затвердевания.

Из Малайзии и Индонезии пальмовое масло грузится на танкер. Требования к качеству масла и к танкерам для его перевозки устанавливает международная организация FOSFA. Согласно требованиям танки должны быть из нержавеющей стали или обработаны специальным полимерным покрытием. Танкер, согласно требованиям, в предыдущих рейсах не должен перевозить вредные вещества.

Контроль соответствия партии масла и танкера требованиям осуществляет независимая аккредитованная организация сюрвейер. Сюрвеер на основании инспекции определяют количество и качество товара, пригодность транспортных средств к перевозке грузов.

Во время пересечения границы Российской федерации соответствие пальмового масла требованиям российских нормативов контролируют таможенные органы и Роспотребнадзор. Эти организации отбирают образцы масла и исследуют их в аккредитованных лабораториях.

По территории Российской федерации пальмовое масло перевозится железнодорожным и автомобильным транспортом в цистернах, предназначенных для перевозки пищевых продуктов. Все транспортные средства, используемые для перевозок пищевых продуктов, имеют санитарные паспорта. Перемещение цистерн с пищевыми продуктами контролируется электронными системами.

Пальмовое масло - это пищевой продукт. Для ввоза пальмового масла на территорию Российской федерации, перевозки внутри страны, переработки, оптовой и розничной торговли применяется нормативная база разработанная для пищевых продуктов.

Никакого другого пальмового масла не существует. Применяемое в косметике или промышленности пальмовое масло является тем же самым пищевым продуктом, оборот которого регулируется нормами для пищевых продуктов.

Многочисленные научные исследования, проведенные в соответствии с принципами доказательной медицины, установили, что пальмовое масло не несет вреда для здоровья. Это питательный продукт с идеальным соотношением насыщенных и ненасыщенных жиров, без трансизомеров, без холестерина, без загрязняющих веществ.

Пальмовое масло используется эталонными производителями детского питания для производства молочных смесей.

Жиры очень калорийный продукт. Чрезмерное потребление продуктов, содержащих любые жиры, в том числе пальмовое масло, может привести к ожирению и другим проблемам со здоровьем.