Проверено на себе: как «сообразить» на троих кафе

Редкий горожанин хотя бы раз в жизни не лелеял мысль открыть свою собственную уютную кафешку. В голове с той или иной степенью детализации расставлялась мебель, сервировались столики и составлялось меню. Однако всего лишь единицам хватает упорства и  желания воплотить проект в жизнь. "Санкт-Петербург.ру" побеседовал с Михаэлем Мулицем - предпринимателем, год назад  открывшим "BgL" - первое кафе-пекарню бейглов в Санкт-Петербурге.  Мы выяснили,  что происходит с кафе до того самого момента "икс", когда на вход вешаются шарики и торжественная надпись "Мы открылись" и на какие грабли не нужно наступать начинающим рестораторам.

Все началось с помещения. Вернее, с телефонного звонка из Испании от Мориса (второго основателя BgL), школьного приятеля, который там учился.  Его отец закрывал свой магазинчик на набережной Фонтанки, 96 и собирался  кому-то сдавать помещение в аренду.  Морис предложил на месте магазина открыть кафе. Я согласился, хотя сначала немного сомневался, что он бросит учебу и вернется в Петербург.

И в итоге мы оказались с помещением и без малейшего представления о том, какое кафе собираемся делать. Изначально концепция была чем-то похожа на существующий ныне "Мarket Place": интерьер из натуральных материалов,  экологичные фермерские продукты, но потом  вместе с третьим членом команды — Лизой, появилась идея печь бейглы. Во время поездок по Европе она видела много кафешек, где основным блюдом были бейглы: булочки с дыркой, начиненные различными ингредиентами.  В Петербурге такие никто не делал.

Ремонт  — тема особенно больная, потому что он был полностью на мне. Начали с потолка: там, в доме довоенной постройки, до того, как мы начали "реконструкцию", был гипрок. Подумал: а почему бы не снять верхний слой, чтобы открыть естественные балки?! Снял. В итоге сидим ночью и понимаем, что слышим абсолютно все, что происходит этажом выше. Соседи приходят и жалуются, что у нас от них тайн тоже нет.... Пришлось делать искусственную подвеску, прибивать гипрок, а на гипрок класть изоляцию. В итоге вместо косметического ремонта получился капитальный. Зато открыли настоящие балки: это считается хорошим вкусом в дизайне. И ведь никто даже не подумает, что там столько работы. Потолок как потолок.

С обивкой стен — отдельная история. Денег было немного, поэтому, естественно, экономили на всем. Доски над барной стойкой, например, взяты из детского садика. Я очень удачно вышел подышать свежим воздухом на улицу, смотрю, из старого садика выбрасывают разный строительный мусор. Попросил посмотреть.... А там огромные добротные доски, просто то, что мы искали. Естественно, все перетащил к себе.

Еще была забавная ситуация, когда Лиза и Морис нашли подходящие доски в составе ненужного забора. Погрузили их в машину, и тут выяснилось, что у досок есть хозяин, который за ними погнался, искренне недоумевая, почему ребята на BMW воруют его имущество.

Мебель в кафе тоже закупали по принципу "что здесь самое дешевое",  и в итоге получился актуальный  ретро-стиль.

Раздел "полномочий" сформировался естественным образом: я единственный когда-то работал в сфере питания, поэтому взял на себя организацию рабочих процессов, Лиза занималась маркетингом, а ответственность за бухгалтерию, анализ и стратегию лежала на Морисе.  Несмотря на молодость и отсутствие большого опыта (все основатели кафе — студенты), со своими организаторскими обязанностями удавалось справляться достаточно успешно. Повседневную же рутинную работу в кафе мы сначала выполняли по очереди: один день — официант, на следующий — бармен. Но потом как-то само собой сложилось, что у Лизы лучше получалось общаться с гостями, и она стала постоянной официанткой, у меня в силу природной педантичности был всегда полный порядок в баре, все в системе, на своих местах, поэтому напитки получалось делать очень быстро.  Морис следил за общим состоянием дел, а на кухне орудовал повар Дима.

Еще каждое утро я со списком продуктов от повара ходил на Сенной рынок за покупками, торговался, чтобы продали товар подешевле. Договорился даже с одним таджиком, чтобы тот отдавал мясо вместо 200 руб. за 180, при условии, что буду брать у него постоянно.  Правда, у него был брат-близнец, иногда выходивший на замену и о нашей договоренности не имевший никакого представления, поэтому каждый раз он искренне удивлялся "пачэму так мало, да?!".
 

На старте мы вложили порядка 200 тыс. тыс. руб., деньги вернулись достаточно быстро, в течение нескольких месяцев после открытия, но мы сразу же бросили их на развитие BgL: закупку оборудования, найм персонала. Сыграла на руку уникальность продукта, ведь раньше бейглы в Петербурге никто не делал и многим хотелось попробовать. Плюс стихийно появились публикации о кафе в нескольких популярных пабликах и СМИ в социальных сетях.

За счет того, что на нас распространяется единый налог на вмененный доход  (прим. ред.:  налог, который применяется в отношении только определенных видов деятельности: розничная торговля, общественное питание, бытовые услуги населению. Считается, что в месяц организация получает определенную сумма дохода — так называемый вмененный доход. Он-то и облагается налогом. Реальный же доход организации  — будь он меньше или больше вмененного — на расчет налога никак не влияет), государству отдавать нужно было не так много. Кстати, для того, чтобы кафе входило в рамки ЕНВД, его площадь не должна превышать 150 м, а минимальный размер помещения для продажи алкоголя — 50 м.

Проверки пожарной инспекции и СЭС, которых больше всего боятся — явления достаточно редкие. Они, как правило, приходят только в случае каких-то жалоб. Вообще, проверок нечего бояться, редко где полностью отсутствуют нарушения. Это нормально, и всегда можно договориться, дать время все исправить, если это, конечно, не очень серьезные "косяки", типа крыс на кухне.