Должно ли пиво быть горьким?

Многие знают, для чего в пиво добавляют хмель.

Одна из главных целей – вкусовая. В хмеле содержатся альфа-кислоты и другие вещества, которые придают напитку характерную горечь.

Однако должно ли пиво быть горьким? Тут мы сталкиваемся с массой разных мнений.

С одной стороны, исторически пиво – на самом деле достаточно горький напиток. Хмель, помимо вкусоароматических, обладает и консервирующими свойствами. Поэтому чем больше хмеля мы положим в пиво – тем дольше оно будет храниться. Это было крайне актуально до появления современных технологий.

Сейчас на предприятиях соблюдается стерильность, а пиво нередко фильтруется и пастеризуется. Это закрывает нежелательным микроорганизмам доступ к напитку.

Раньше же о такой чистоте приходилось только мечтать. Даже несмотря на массивные задачи хмеля, вероятно, старинное пиво сильно кислило.

Сейчас мировая пивная культура знает как ультра-горькие сорта, так и сорта, не имеющие вообще никакой ощутимой горчинки. И (если не брать экстремальные эксперименты), вероятно, главным мерилом является баланс.

Возьмем сладкий имперский стаут: грех не добавить в него горечи, чтобы оттенить вкус. С другой стороны – бельгийский крик. Будет ли уместна хмелевая горечь в таком пиве? Отметим в скобках: вовсе не факт, что не будет: вопрос этот очень индивидуален.

И даже в рамках одних пивных культур: пилзнеры горчат, а боки – нет. Альтбиры горькие, а в кёльшах хмелевой вкус очень легкий. Биттеры отчасти соответствуют своему названию, а в коричневых элях доминирует солод. И так далее.