До 95% российского рынка пресервов из морепродуктов принадлежит отечественным компаниям

#-#"Живые консервы"#-#
Проблема сохранения вкусовых и полезных качеств скоропортящихся продуктов питания стояла перед производителями остро всегда. Технология консервации, столь распространенная для хранения таких продуктов ранее, оправдала себя до определенной степени, поскольку большая часть полезных свойств терялась, витамины не выдерживали воздействия термической обработки, а вкусовые качества значительно снижались. Консервация лишала продукты присущей им уникальности, и ни о каких деликатесных и диетических их свойствах после такой обработки не могло быть и речи. В последнее время на передний план вышли новые технологии, среди которых особое место занимает пресервирование. Это наилучший способ сохранить естественный вкус и полезные свойства продуктов. Пресервы иногда называют "живыми консервами", так как они не подвергаются термической обработке и поэтому сохраняют все свои первозданные качества. Технологию производства пресервов используют, в основном, для приготовления грибов, рыбы, морепродуктов.
Если для рыбы и грибов существует масса других способов переработки (засолка, копчение и т.д.), то для морепродуктов и сохранения всех их полезных свойств, а также неповторимого вкуса, включая особый "морской" аромат, пресервирование оказалось идеальным. Благодаря этой технологии в приготовлении морских деликатесов достигнут небывалый прорыв.
Пресервы - это консервирование поваренной солью и антисептиками и плотная упаковка морепродуктов в тару. Массовая доля поваренной соли в пресервах составляет от 6 до 9%. Для того, чтобы быть готовыми к употреблению, пресервы должны созреть. В процессе созревания пресервы приобретают особый вкусовой и ароматический букет, что обеспечивает их высокие гастрономические качества. Морепродукты, обработанные таким образом, сохраняют белки и витамины, неустойчивые к термическому воздействию, а также вкусовые качества. Пресервы фасуются в герметичную упаковку, которая может храниться при температуре до +8оС от 3 до 4 месяцев, а в полимерной упаковке при использовании вакуума или инертных газов - до 6 месяцев и более. Для заливки при приготовлении пресервов используют горчичные, пряные, майонезные, масляные, уксусные, винные, фруктово-ягодные соусы. По большей части пресервы поступают на прилавки в стеклянных, металлических и полимерных банках.
#-#Приятное с полезным#-#
Уникальные свойства морепродуктов признаны во всем мире. Общеизвестно: это не просто деликатесы, а еще и настоящий кладезь витаминов и микроэлементов. Причем количество необходимых для здоровья веществ в морепродуктах выше, чем в любой другой пище. Прежде всего, они содержат органического йода в 50-700 раз больше, чем все остальные продукты. А йододедифицит, как известно, одна из серьезнейших проблем для городских жителей. Также в них содержатся полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, которые защищают организм от сердечной недостаточности. Морепродукты включают в свой состав белки и аминокислоты, максимально подходящие для их употребления в пищу человеком - они усваиваются на 93-98%, чего нельзя сказать ни о каких других белках животного происхождения. Магний, калий, фосфор, фтор - благодаря им улучшается память, стабилизируется работа нервной системы, укрепляются костные ткани и кровообращение. Пищевая ценность морепродуктов выше, чем мяса: если у говядины она равна 80 единицам, то у осьминога и кальмара - 86, у морского гребешка - 92, у креветок, трепангов, мидий - 98 единиц. И это далеко не полный список полезных свойств морепродуктов.
Однако популярность морепродуктов возросла не только благодаря их свойствам. Мидии, трепанги, морские гребешки, осьминоги - признанный деликатес, лакомство для любителей тонких и изысканных блюд. В России с возникновением настоящего среднего класса появился спрос на деликатесы. Люди, которые могут себе позволить следовать своим вкусам, а не "вписываться" в бюджет, - это и есть потребительская аудитория разнообразных морепродуктов, представленных на российском рынке. А сочетание такого экономического фактора с растущей модой на здоровый образ жизни создало серьезные предпосылки для реального роста этого сегмента.
#-#Структура рынка морепродуктов в пресервах#-#
Сегодня рынок морепродуктов в рассолах составляет около 3 тысяч тонн в год. При этом ежегодный рост продаж в этом сегменте составляет не менее 18%. При этом рынок достаточно однороден: перевес у отечественных продуктов, прежде всего у группы компаний "Ледово", которая первой в России разработала и продвинула технологию производства пресервов. Под марками "Bon Appetit" и "Сальмон" "Ледово" поставляет в магазины две линейки пресервов. Среди продуктов марки "Bon Appetit" - мидии в различных соусах или рассоле, мидии с овощами, осьминоги в рассоле, а также раковые шейки в рассоле, награжденные Золотой медалью "Продукт года - 2003" на выставке "World Food - 2003". Что же касается марки "Сальмон" - то это 35 наименований морских деликатесов, среди которых есть такие экзотические сочетания, как креветки в красном вине или в йогурте с фруктами. ГК "Ледово" в настоящий момент является практически единственным игроком на поле продаж пресервов, так как занимает 90% рынка.
Отечественным пресервам удалось завоевать рынок прежде всего потому, что их качество оказалось значительно выше, чем большинства импортных продуктов той же категории. Помимо хлынувших в Россию не слишком качественных пресервов из стран бывшего соцлагеря, на рынке появились и скандинавские представители этой отрасли. Однако датским пресервам под марками "Alax" и "ABBA" завоевать вкусы потребителей пока не удалось. Относительно новый, активно внедряющийся на наш рынок производитель пресервов - белорусско-германская компания "Санта Бремор". Ее сельдь появилась на прилавках уже давно, а в последнее время она выпустила серию пресервов из морепродуктов под маркой "Санта Бремор".
Что касается качества, то пресервы - очень капризный продукт. Технология их приготовления должна соблюдаться "до сотых долей секунды". Отступление от нее чревато порчей продукта, потерей всех его уникальных качеств. Поэтому достичь настоящего качества можно только при строгой системе менеджмента качества производственных процессов. В связи с этим ряд производителей уже озаботились этим вопросом и активно внедряют на своих предприятиях новые технологии управления качеством. К примеру, подразделение "Ледово", выпускающее морепродукты, недавно получило европейский ветеринарный сертификат, так называемый еврономер. Это говорит о том, что на предприятии соблюдаются все европейские стандарты в области производства и хранение пищевой продукции, а сама продукция может экспортироваться на европейские рынки, которые известны крайне жесткими требованиями к любым продуктам зарубежного производства.
#-#Критерии качества продукта#-#
Сегодня основной мотивацией потребителя морепродуктов в пресервах является доверие к производителю. Однако оценить качество пресервов можно и по внешнему виду. Если речь идет о пластиковой упаковке, то она не должна быть деформирована, вздута или, наоборот, приплюснута. Если продукт внутри можно рассмотреть, то он должен выглядеть упругим, аппетитным, цвет не должен отличаться от натурального, то же касается и пресервов в стеклянных банках. Технология производства пресервов отличается как раз тем, что морепродукты выглядят совершенно свежими, как будто только что выловленными из моря.
#-#Упаковка, марки и цены#-#
Пресервы класса "premium" поступают на прилавки в стеклянных банках с закручивающейся крышкой "твист", вес нетто которых обычно составляет 340 г. Более демократичные пластиковые банки с герметично закрытой крышкой бывают разной емкости - 320 г, 400 г, 800 г. Пластиковые банки обычно прозрачны или полупрозрачны, что позволяет покупателю рассмотреть и оценить содержимое.
Поскольку морепродукты в пресервах - деликатесный продукт, рассчитанный на потребителя с уровнем доходов выше среднего, то даже минимальные цены (например, 170-200 рублей за банку раковых шеек марки "Сальмон") выглядят внушительно. Цены на продукты импортного производства выше, что снижает и без того невысокий спрос на них.
#-#Дистрибуция#-#
Аудитория потребителей морепродуктов в пресервах финансово стабильна. Это молодые мужчины и женщины в возрасте 25-40 лет, достигшие определенных успехов в карьере и имеющие возможность потакать своим вкусам. Это те, кто может позволить себе быть эстетами в еде. Поэтому дистрибуция пресервов, прежде всего, ориентирована на регионы высокой концентрации населения с уровнем доходов выше среднего и перспективами роста. Естественно, это Москва и Санкт-Петербург, их ближайшие пригороды, а также крупные российские города с развивающимся бизнесом или промышленностью. Помимо этого особый интерес представляют регионы, в которых существует определенный недостаток поставок морепродуктов, обусловленный чисто географическим фактором, и где наблюдается рост производства и предпринимательства, дающий активным прослойкам населения перспективы карьерного и финансового роста.
#-#Перспективы развития рынка пресервов#-#
Что касается состава производителей пресервов, то ситуация на национальном уровне вряд ли изменится в ближайшее время, потому что перевес основного игрока решающе велик. Рост продаж в этом сегменте, очевидно, также будет происходить именно за счет повышения спроса на отечественную продукцию. Справедливости ради стоит отметить, что на некоторых локальных рынках (в основном - прибрежные регионы) местные производители достаточно активно конкурируют с национальными компаниями. Сегодня производство пресервов для локальных рынков быстро развивается в Приморье, Хабаровском крае, на Камчатке. Это связано в основном с доступностью сырья и небольшим объемом инвестиций, которые требуются для организации небольшого производства.
Несмотря на то, что сегодня в супермаркетах и магазинах представлен довольно широкий ассортимент морепродуктов в пресервах, статистика отмечает слабую насыщенность этого сегмента. Спрос, по-прежнему, превышает предложение, и он будет расти, что сулит пресервам большие перспективы на российском рынке.//Ледово.ру