Как пекут хлеб: 8 шагов от закваски до полки магазина (ФОТО)

Появление хлеба уходит в глубокую древность. Тяжелый ручной труд пекарей в ХIХ столетии был практически таким же, как и в Древнем Риме. В конце XIX века пекарни стали развиваться — появились механизированные машины для замеса теста, конвейерные хлебопекарные печи и, что самое главное, дрожжи — их изобрел французский ученый Луи Пастер. 

Корреспондент "Санкт-Петербург.ру" отправился на хлебозавод, чтобы узнать, как сейчас пекут хлеб, какой из сортов самый популярный,  почему в Петербурге больше выбор хлебобулочной продукции, чем в Москве и что такое "мода на хлеб".

Особое место

Говорят, что петербуржцы по-особенному относятся к хлебу - мол, в Москве не встретить столько сортов, сколько в Петербурге. Это и не удивительно. Особенное отношение к хлебу строилось годами, и наибольшую цену для ленинградцев приобрел хлеб в период блокады. В Петербурге на  Смоленской улице расположился один из самых старых хлебозаводов города — бывший "Хлебозавод Московского района", ныне ОАО "Фацер". Завод был основан в 1934 году и не прекратил свою работу во время блокады.  В память о бесперебойной работе в те тяжелые времена на территории завода установлен памятник "Женщины блокады". 

Сейчас завод работает также 24 часа в сутки — в две смены по 12 часов. В процентном соотношении производство делится на 55% пшеничных хлебов и 45% ржаных и ржано-пшеничных хлебов. В цифрах — это 110 тонн одних только батонов.

Производство ржаного и пшеничного хлеба — процессы разные. Производство ржаного хлеба - более трудоемкий и длительный процесс.  В нем главное, чтобы он получился не "тяжелым" и липким, а вкусным и ароматным, а это зависит от множества факторов: от качества закваски, от типа печи и так далее. Пшеничный хлеб, в основном, вырабатывается по ускоренной технологии. Но обо всем по порядку.

Шаг 1

Самое главное в ржаном хлебе — это закваска. Для приготовления ржаных заквасок используют чистые культуры молочно-кислых бактерий и дрожжей.  В пшеничном хлебе закваски нет.

Шаг 2

Далее в часть закваски согласно рецепту добавляется мука и все ингредиенты, и производится замес теста. Современные тестомесильные машины отличаются от тех, которые были 30 лет назад — они практически полностью имитируют руки, производя растягивающие и сжимающие движения.

Если говорить об ассортименте, то "Хлебный дом" производит более 250 наименований хлебной продукции. Разработкой новых рецептур занимаются технологи экспериментальной лаборатории. Маркетологи  проводят исследования рынка, изучают вкусы  потребителей. Предпочтения горожан маркетолог оформляет в годовой план разработок. Интересно, что в последнее время петербуржцы предпочитают прибалтийские кисло-сладкие сорта хлеба.

Это не все о моде на хлеб - если еще несколько лет назад отмечался рост продаж хлеба с отрубями, то сейчас появилась совершенно явная мода на зерновой хлеб. Считается, что он самый вкусный и полезный.
 


Шаг 3

Брожение теста для ржаного хлеба занимает час — полтора. На каждом этапе специалисты следят за технологическими параметрами теста: температурой, кислотностью, влажностью. Тесто для пшеничного хлеба также бродит, только совсем недолго — около 15 мин.

Шаг 4

Когда тесто готово, его отправляют на разделку. Тесто для ржаного хлеба делится на кусочки определенной массы и попадает в хлебопекарные формы, которые по конвейеру поступают на расстойку.

Кусочки теста для батонов округляются и формируются в  батончики. После этого тестовые заготовки отправляются в расстойку. Любопытно, что батон "Нарезной" и "Подмосковный" наравне с хлебом "Столовым" давно уже стали визитной карточкой хлебного производства — они одни из самых любимых сортов хлеба.

 

Шаг 5

После расстойки тестовые заготовки направляются в печь. В печи ржано-пшеничный хлеб находится  около 45-50 мин. Температура внутри буханки достигает 98 градусов, что полностью опровергает теорию о том, что сохраненные дрожжи в хлебе опасны для здоровья -  дрожжи погибают при 60 градусах.

Шаг 6

Любопытно, что из печи хлеб выходит стерильным. Выемка хлеба из форм происходит автоматически — с помощью вакуумных присосок.

 

Шаг 7

После выемки из форм хлеб по транспортерам отправляется на специальную "охлаждающую башню" - многоуровневые полки вдоль огромного цеха, на которых он вращается около часа и охлаждается до 35 градусов.

 

Шаг 8

Далее хлеб попадает на нарезку и упаковку. На клипсе ставится дата изготовления. Весь процесс здесь также полностью автоматизирован. Упакованный хлеб тут же попадает в специальные лотки Сразу же после этого хлеб отправляется в экспедицию, откуда и развозится по магазинам.

В основном срок годности упакованного хлеба составляет трое суток. Раньше этот временной промежуток был всего сутки. Увеличить время хранения удалось не только за счет упаковки, а еще и  за счет качественного сырья, оборудования, хорошо отработанной технологии.
 


Есть отдельные сорта хлеба, которые хранятся 10 суток — там уже применяются добавки в количестве, установленном санитарными нормами. Без добавок производятся в основном все традиционные и социальные сорта хлеба.

Свежий хлеб — не единственная продукция "Хлебного дома". Модный сейчас хлеб, выпеченный в гипермаркетах из замороженных полуфабрикатов  — также работа хлебозаводов.

 

Маркетологи отмечают, что это новое направление одно из дорогих, но востребованных и быстро развивающихся. И все, конечно, для того, чтобы потребитель смог сам почувствовать запах свежей булки или хлеба.

 

Ксения Чепига