USD 21.11.2017 59.2746 -0.3579
USD ММВБ 15:17 0  
EUR 21.11.2017 69.6654 -0.6950
EUR ММВБ 15:17  
Нефть($) 20.11.2017 62.20 0.86
Нефть(p) 20.11.2017 3686.88 +29.02
Права президента Зимбабве и дельфинов "Решительный, но забыл о простых людях": россияне рассказали, за что любят и не любят Путина Опрос: каждый пятый родитель в России имеет претензии к школе Умер известный серийный убийца Чарльз Мэнсон
Михаил Грачев

Пицца, бургеры и суши: «Санкт-Петербург.ру» проверил кухню «Ollis Club»


О том, как в одном ресторане органично существуют три кухни и почему это круто, в материале «Санкт-Петербург.ру»
В эту самую минуту во всем мире примерно 40 человек уронили кусочки своей пиццы на официальные документы - такова статистика от журнала «New York». За год, увлекшиеся поеданием любимого блюда на рабочем месте сотрудники, портят семь млн документов.
В Петербурге, как и во всем мире пиццу очень любят и заказывают по любому удобному случаю. Согласно социологическому опросу, проведенному корреспондентом «Санкт-Петербург.ру», в 15 из 20 случаев петербуржцы, когда их просят продолжить фразу названием заведения, в котором есть слово «пицца», недолго думая отвечают: «Ollis!», однако с недавних пор одна из самых первых сетей Северной столицы сменила название на «Ollis Club». Именно поэтому «Санкт-Петербург.ру» решил на себе проверить кухню «Ollis».

Мы встречаемся с брэнд-шефом сети Леонидом и операционным директором Яковом в одном из 18 ресторанов сети по адресу: проспект Оптиков, 34 корпус 1. Перед тем как зайти на кухню, нас одевают не хуже, чем ученых в какой-нибудь лаборатории: шапочки, длинные халаты и бахилы. Яков поясняет, что без такого обмундирования на кухню не пустят ни его самого, ни даже президента России.

Кухня в «Ollis Club» строго разделена на зоны: зона пиццы, «горячий» цех, где готовят воки и бургеры, цех суши и холодный цех, занимающийся салатами и десертами. Экскурсия, конечно же, начинается с зоны пиццы. Цех довольно компактный - вместе с печами, столом для приготовления и другими кухонными приборами навскидку около 10-13 кв. метра. Мы посещаем ресторан в будний день, в далекое от часа пик время, поэтому работает только один пиццер.

Пицца начинается с теста. Как нам рассказали, в «Ollis» используют только фильтрованную воду и обязательно просеивают муку. Брэнд-шеф Леонид объясняет, что это делается не для очистки муки, которая и так приходит «чистой». Все дело в том, что просеянная мука обогащается кислородом, что очень положительно сказывается на его вкусе. Еще один важный момент: здесь тесто обязательно «расстаивается» нужное количество часов, согласно итальянскому рецепту. Если тесто не уберут на «расстойку», то оно получится жестким и нельзя будет назвать такой продукт «итальянской пиццей».
После «расстойки» тесто попадает на стол к пиццеру, который вручную, без помощи скалки или тестопрессов, раскатывает его. Так происходит для того чтобы быть максимально близко к настоящей итальянской рецептуре. И все же Леонид говорит, что в России никто не делает действительно итальянскую пиццу.

«Я недавно приехал из Италии и там совсем другая культура продуктов. Все дело в том, что настоящая итальянская пицца далеко не идеально круглая, зачастую подгорелая и в целом не очень аккуратно выглядит. Если вам вынесут такую пиццу, то вы будете жаловаться, хотя для итальянцев это совершенно нормальная пицца. К тому же ситуацию с оригинальностью рецептуры также усложняет действующее продуктовое эмбарго», - рассказывает Леонид, одновременно показывая свои фотографии итальянской пиццы, которая действительно выглядит, мягко говоря, непрезентабельно.
Процесс приготовления максимально оптимизирован, начиная от количества шагов, которые пиццер делает от стола до печи, и заканчивая расположением ингредиентов
После того как тесто раскатали, на пиццу намазывается соус из свежеперемолотых томатов, и все обильно посыпается сыром моцарелла. Далее, в зависимости от приготовляемой пиццы, укладываются топпинги и все это отправляется в печь.

Процесс приготовления максимально оптимизирован, начиная от количества шагов, которые пиццер делает от стола до печи, и заканчивая расположением ингредиентов. Все вымерено до сантиметров, чтобы поварам было максимально комфортно готовить, и такая ситуация происходит в каждом цеху.
Изначально «Ollis» специализировались только на пицце, однако с течением времени содержание меню под действием запросов петербуржцев становилось все шире и шире, что впоследствии привело к сосуществованию трех полноценных видов кухни. Каждый цех не зависим от другого и может полноценно готовить блюда для трех разных ресторанов. Именно поэтому «Pizza Ollis» превратилась в «Ollis Club»: заведение достигло того уровня, когда все блюда готовятся без потери качества в каком-либо из направлений.

Подобной политики - чуткости и внимания к запросам своих клиентов - компания неукоснительно придерживается каждый день. Так, например, появилось принципиально новое суши меню. Жителям и гостям города на Неве надоели обыкновенные квадратные ролы, и «Ollis» одними из первых в городе перешли на круглые. Не менее важным изменением является новая опция выбора размерности порции: для тех, кто хочет немного, средняя и большая. В «Ollis Club» поясняют, что маленькая «Филадельфия» только называется «маленькой», а в действительности имеет такой же размер, как и обычная среднестатистическая «Филадельфия» в других заведениях.

«Да, разумеется мы следим за конкурентами. Бывает ли такое, что мы придумали новый ролл, заказали что-то более-менее похожее у конкурентов, попробовали и воскликнули: «Да, у нас круче, а у них не вкусно»? Да, конечно, но тут все немного сложнее. Мы разбираем каждый ингредиент: взвешиваем, выясняем производителей сырья, сравниваем со своим и убеждаемся, что у нас либо лучше, либо так же. Следим за тем, что модно на рынке.
Мы и сами экспериментируем: вводим новое блюдо в меню, поначалу как подарок, чтобы гости могли попробовать и решить нравится им новинка или нет. Потом перестаем дарить и смотрим, продается ли блюдо. Если да, то понимаем, что попали. Если нет, то ищем что-то поинтереснее. Ко всему прочему мы ездим на форумы, мастер-классы и очень пристально следим за любыми новинками», - продолжает рассказ Леонид.
У поваров в «Ollis» очень простая задача: приготовить блюдо за 15 минут.
Яков добавляет, что у бренд-шефа налажена обратная связь со всеми сотрудниками компании, и если кто-то попробовал что-то новое или вдруг просто краем уха услышал о кулинарной новинке, то Леонид обязательно узнает об этом.

У поваров в «Ollis» очень простая задача: приготовить блюдо за 15 минут. Если это время превышено, то происходит глубокий анализ ситуации, в компании выясняют, в чем конкретно причина задержки, чтобы в дальнейшем избежать таких ситуаций. С учетом того, что рестораны и точки приготовления находятся по всему городу, то среднее время доставки в 30-40 минут не особо удивляет, скорее выглядит довольно логичным.
Сегодня в «Ollis Club» в буквальном смысле сходят с ума по контролю качества – в компании царит абсолютный тоталитаризм.
Яков рассказывает, что из-за такой системы некоторые клиенты не могут поверить в то, что блюдо свежеприготовленное, и думают, что это разогретая заготовка, и как раз в этот момент курьер на наших глазах забирает парочку пицц и суши, чтобы отвезти заказ одному из жителей Приморского района.
Еще пару лет назад к «Ollis» были конструктивные претензии: например, одно и тоже блюдо в разных точках могло готовиться по-разному. Вероятно, поэтому сегодня в «Ollis Club» в буквальном смысле сходят с ума по контролю качества - в компании царит абсолютный тоталитаризм. Прямо в ходе нашей беседы Леониду приходят фотографии с контрольной закупки, где один из ролов вышел немного неаккуратным.

Закупщики делают фотографии под тем же самым углом, под которым все было заявлено и взвешивают продукт. После окончания нашей встречи начнется анализ и поиск реальной причины этого маленького несовпадения. Будет установлено, кто готовил этот ролл и почему так вышло, после чего сотрудник пройдет через процедуру работы над ошибками. Если ошибка повторится, то повара ждет переаттестация.

Сейчас «Ollis» нацелено на фотофиксацию выдаваемых продуктов - на кухне появится точка, проходя через которую блюдо будет автоматически фотографироваться, чтобы еще более детально понимать, что и на какой стадии пошло не так. Бесконечная оптимизации и улучшение - это одна из фундаментальных идей, на которых сейчас держится «Ollis Club», Генри Форд остался бы доволен таким подходом.
Пару недель назад, следуя запросам рынка, «Ollis Club» нашли свое место в нише «стритфуд» и запустили в Петербурге свой фудтрак – небольшую кухню на колесах, где готовятся шесть самых топовых из каждой категории позиций сети. Обещают, что время отдачи на фудтраке будет всего три минуты. Также «Ollis» планирует изменить дизайн залов, однако приоткрыть завесу тайны пока никто не соглашается. Более того, сеть «Ollis Club» подружилась с «Зенитом», и теперь компания носит статус регионального партнера.
«Ollis Club» - идеальный вариант как для заказа на большую компанию, где кто-то хочет суши, кто-то бургер, а кто-то пиццу, так и для очень маленькой, где захотелось за просмотром любимого сериала съесть что-нибудь вкусненькое, не вылезая из-под одеяла.
«Мы 13 лет в Петербурге, и мы максимально «пропетербургская» компания, поэтому такое решение в наших головах и сердцах состоялось уже давно. Мы хотим поддерживать любимый клуб и болеть за него. У нас будут блюда с футбольной тематикой, упаковки с футбольной тематикой, мы будем дарить билеты на матчи «Зенита» и всяческие бонусы», - рассказал операционный директор «Ollis Club» Яков.

В ходе беседы мы, по совету Якова, заказали пиццу на тонком тесте «Четыре Синьора», с четырьмя разными видами мяса. Пиццу, прямо как с картинки, вынесли через 10 минут. «Четыре Синьора» оказалась невероятно вкусной и это при том, что мы не были голодны. Конечно, нельзя было исключать тот вариант, что для журналистов могут специально приготовить и красивее, и вкуснее, поэтому в тот же вечер мы заказали такую же пиццу с доставкой на дом, а также не выдержали и заказали «Филадельфию XL».

Доставили точно в срок - за 32 минуты, и пицца была близнецом той, что мы ели в ресторане, не уступая ни в красоте, ни во вкусе. Что касается «Филадельфии», то она была, возможно, самой большой «Филадельфией», которая есть в Петербурге. «Ollis Club» - идеальный вариант как для заказа на большую компанию, где кто-то хочет суши, кто-то бургер, а кто-то пиццу, так и для очень маленькой, где захотелось за просмотром любимого сериала съесть что-нибудь вкусненькое, не вылезая из-под одеяла. Ставим знак качества - проверено «Санкт-Петербург.ру».

Фото к тексту: Диана Ахмадуллина / «Санкт-Петербург.ру»

© Санкт-Петербург.ру
В Царское Село вернули книгу, похищенную более 70 лет назад Петербургу на 21 ноября обещают мокрый снег, туман и гололедицу За неделю с улиц Петербурга вывезли 3,1 тыс. тонн грязи Суд признал законным выселение Европейского университета из особняка Кушелева-Безбородко
Пешеходный мост с Крестовского на Елагин остров закроют на ремонт «Ласточки» будут ходить от Петербурга до Ораниенбаума На месте снесенного Дома Малоземовой повесили табличку "Не забудем! Не простим!" В Петербурге с 20 ноября перекрыли сразу несколько улиц
В Петербурге устроили пробег в защиту велодорожек В Петербурге 20 ноября днем ожидается мокрый снег и гололедица Тучков мост открыли после масштабной реконструкции (ФОТО) Петербург и Турин с 24 декабря свяжет прямой рейс

 
Made on
Tilda