Ностальгия под фуа-гра и лангустины

В вашем меню: Венгерское фуа-гра, Французский морской черт. Откуда? 

Сейчас в нашем меню товары, которые успели привезти поставщики. Это исполнение партнерских отношений с компаниями. У них оставались последние лазейки. Мы взяли продукты «сэйлом» специально под мероприятие. Здесь были очень интересные продукты.

И, кстати, знаете, санкционные товары по-прежнему доступны. Недавно выступал в «Азбуке Вкуса», там фактически те же самые продукты. Просто все стало дороже. У большинства крупных поставщиков остались запасы, остальное везется другими путями - через третьи страны под другими брендами.

Зачем же афишировать это, не боитесь, что на следующий ужин зайдут из правоохранительных органов?

Приходили уже. В августе, через две недели после введения эмбарго, пришли два представительных сотрудника таможни. Не линейные – было видно по их удостоверениям. Сказали, что если будут нужны какие-то запрещенные товары, то сможем договориться. Разумеется, я отказался.

Почему сейчас задумали провести «несанкционный ужин»?

Наболело, надоели все эти истории: «санкции, санкции, санкции». И во всех СМИ - «ничего не достать», «все поддерживают российских производителей». Но все это, к сожалению, не так. На эту тему хотелось сделать мини-юмор: у всех санкции, а у нас их нет. Мы понимаем, что заработать на этом не получится. По большей части наш контингент — достаточно обеспеченные люди, которые могут покататься по миру. А здесь не надо никуда ехать, можно у нас попробовать фуа-гра или лангустинов.

И сколько стоил ужин?

3600 [рублей] всего.

Почему так дешево?

Цели заработать на этом нет. Цель — порадовать людей, это больше инфоповод - «Приходите, посидим, удивимся, как это вкусно, прекрасно и недорого». Просто завышать цену — всем понятно, что все остальные купили втридорога у спекулянтов. У нас же есть определенные отношения с нашими поставщиками, мы взяли по той же цене, которая была до санкций, просто даем гостям возможность попробовать, вспомнить, как это было.

Насколько подорожали санкционные продукты?

Раньше у меня в телефоне было пять номеров : у одного мясо, у другого сыр и так далее. «Мне надо на завтра таких-то продуктов», - говорил я. «Окей», - отвечали мне. Вопросов никаких не возникало. А сейчас начинается: «Вот этого сегодня нет, давайте на следующей неделе». Очень много приходится планировать, и естественно, рассчитывать на повышенный ценник. От некоторых продуктов элементарно пришлось отказаться из-за того, что цены на них стали нереально завышенными. Тот же пармезан стоил раньше 700 рублей, сейчас - 2000. Продавать это не интересно, вряд ли у меня кто-нибудь купит здесь сырную тарелку за 1000 рублей.

Изменилось ли меню?

Процентов на 10-15, не больше. Ушли какие-то продукты, которые сами по себе обладают высокой себестоимостью. Фуа-гра ушло, потому что цены на него в два раза повысили, и начались перебои с поставками – его везут сейчас через Венгрию. Франция вообще полностью отвалилась, продукты достать можно фактически только контрабандой. Появилось очень много спекулянтов, они заряжают цену, и я не хочу участвовать в том снежном коме. Очень много приходит сейчас людей, которые  говорят: «Мы работаем с таможенными службами, мы можем закрыть глаза на какую-то поставку, если что-то надо. Это стоит столько-то денег». Ребят, спасибо, конечно, но мы как-нибудь обойдемся.

Лично вы можете отличить санкционнный продукт от несанкционного?

Очень специфические продукты да. Например, сыры. Горгонзолу по вкусу и запаху можно отличить.

Норвежский лосось от чилийского чем отличается?

Изначально он отличался. Сейчас у меня есть подозрения, что везут нам тот же под другой маской. Из Чили обычно привозили огромные тушки, а из Норвегии - по 5 -7 кг. И вдруг из Чили стали привозить такие же маленькие, и по текстуре похожие на норвежские.

Как вы считаете, возможно ли "кухонное" импортозамещение?

При желании — можно, постепенно. Если бы у нас полностью все было закрыто, все бы занялись этим процессом плодотворно. Но сейчас больше предложений: «другая наклейка, а качество все то же».

В будущем, когда уже этот год пройдет, каков ваш прогноз — вернется ли все обратно или люди уже привыкнут к тому, что все изменилось? Может ли эта тенденция, которую задали, играть дальше?

Сначала был какой-то подъем, все говорили о том, что вот теперь будут русские продукты. Но, на самом деле, адекватного замещения так и не нашлось. Те же микс-салаты пропали, и это стало одной из самых больших проблем ресторанов, поскольку почти у всех салаты были основаны на миксе. Есть фермы, которые выращивают это все сами.  Срок созревания от момента посадки семечка до сбора урожая — 40-50 дней. Это самое простое, что можно сейчас делать. Ценник огромный, можно заработать. Но везут какие-то непонятные вещи. Не понимаю, почему нельзя посмотреть на наших европейских коллег, в Испании нормальный продукт, он чистый, откалиброванный, в нормальной упаковке. Нам же приносят в пакете из-под картошки, немытый, в земле, как будто его руками оторвали — вот, пожалуйста, за 500 рублей. Где логика, непонятно. Такими темпами мы вряд ли что-то заместим.

Расскажите, как прошел "несанкционированный ужин"?

Это был формат гастрономического ужина. Было пять курсов еды и пять курсов напитков, которые мы подбирали под каждый курс еды. Это как в театре — первая часть, вторая и так далее. По каждому курсу каждые 20 минут подается по блюду, за подачей которых можно было следить по меню. Все, кажется, остались довольны. 

От чего зависит последовательность?

Блюда не должны друг друга перебивать. Если первым курсом вы поставите очень яркую и сильную позицию, с множеством специй или ярким послевкусием, а к нему ещё и яркое вино, а после этого подадите что-то неяркое, нежное, рыбное и без специй, будет непонятно, что происходит. Поэтому обычно все идет по нарастанию.

Помимо «несканкционного ужина» пойдете ли на какой-нибудь еще один кулинарный эксперимент?

Мы делаем похожие вещи, но не в рамках ужина, а отдельные спецпредложения. Например, настойки, к каждой - свое блюдо, некий сет. Одно блюдо и одну настойку, которые максимально сочетаются. Настойка домашнего приготовления, и блюда тоже под это заточены. Необычные, авторские. Меню не консервативное, но достаточно понятное, у нас все-таки не гастрономический ресторан, хоть у нас и есть свои изюминки и фишечки, но их не более 30% от меню. А здесь — авторские подачи будут, очень интересные сочетания.