Как делается настоящий хлеб

Для того, чтобы мы получили на своем столе мягкий и питательный хлеб, понадобилось 12 тысяч лет и три технологические революции. И все это время человек пытался добиться от хлеба только одного свойства - продукт должен как можно дольше сохранять мягкость, чтобы не ломать зубы об окаменевшие куски. Про полезность и вкус люди вспомнили сравнительно недавно и добились сомнительных результатов. Многие диетологи утверждают, что грубый хлеб первобытных людей был полезнее, чем высокотехнологичные продукты нашего стола. Мы попробуем разобраться, чем современный хлеб отличается от продуктов, которые употребляли в пищу наши предки.

В 10 веке до нашей эры люди неолита употребляли в пищу разбитые камнями зерна пшеницы. Сколько воды могут удержать крупные обломки пшеничного зернышка? Правильно, почти нисколько. А если в хлебе изначально воды немного, то сохнет он очень быстро, поэтому нужно было измельчать зерна как можно лучше. С этой идеей в голове древний человек перешел от размолота к растиранию. Это революция номер один. Кстати, многие историки считают, что колесо - это еще одно применение жернова, и появилось оно позже мельницы. Ездить человек захотел сравнительно недавно, а вот есть хотел всегда.

Революцию номер два совершили египтяне. Они добавили в тесто пену, снятую с пива, то есть занесли в кашицу из муки и воды дрожжи. Эти невидимые глазом мельчайшие живые организмы съедают крахмал зерна и выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Хлеб стал рыхлым и по-настоящему мягким, а если и засыхал, то превращался в сухарики, а не в камень. Греки добавляли в тесто вино,  современные хлебопеки знают тысячи различных штаммов дрожжей на все случаи жизни. Египтяне и греки выпекали кислый хлеб в пятом веке до нашей эры, а вот Европа через тысячу триста лет - только в восьмом веке нашей эры. Сайтов с рецептами домашней выпечки тогда не было, и технологии перемещались медленно.

Имя третьего революционера известно, фамилия тоже, хотя какая фамилия может быть у потомственного мельника - его звали Марк Миллер. Он решал задачу повышения производительности мельницы и вместо жерновов применил стальные валки. Помните, как устроен прокатный стан? Мельница получилась очень похожей на него. Зерно продавливалось между валками с насечками, превращаясь в пыль с размерами частичек, которые можно было точно задавать. Такая мука могла удерживать очень много воды, и хлеб долго оставался мягким.

Долгое время на Руси основным продуктом питания являлся ржаной хлеб. Из-за более развитой корневой системы рожь можно выращивать на малопригодных для пшеницы почвах. Но сделать пышную буханку из ржаной муки непросто. В ней отсутствует клейковина, каркас который держит остальные компоненты хлеба, но зато много водорастворимых соединений. Хлеб из такой муки не держит форму. Наши предки нашли решение. Закваска ржаного хлеба на 99 процентов состоит из молочно-кислых бактерий, и только остальное дрожжи. Высокая кислотность держит тесто.

На хлебокомбинате процесс приготовления хлеба начинается с закваски. Чистую культуру дрожжей и лактобактерий покупают в Научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности. Добавив ее в замес муки и воды, хлебопеки получают закваску. Теперь тесто замешивают: оно состоит из закваски, муки, воды, соли и дрожжей.

Одна порция теста на самой мощной линии Fazer* достигает 450 килограммов. Уже во время замешивания тесто начинает бродить: весь процесс замеса длится от шести до десяти минут. Потом его отправляют бродить в специальной емкости на 1 час 20 минут, чтобы бактерии и дрожжи сделали свое дело - выделили много углекислого газа, который разрыхлит массу. Затем тесто можно либо положить на противень, тогда получится подовый хлеб, либо загрузить в формочку, тогда будет формовой. Но в печь отправлять заготовки в таком виде нельзя. Манипуляции оставили слишком много внутренних напряжений в тесте и выпустили весь углекислый газ. Хлебу нужно дать отдохнуть, расслабиться и дать возможность дрожжам выработать газ. Процедура эта называется расстойкой. Во время расстойки восстанавливается клейковинный каркас, нарушенный при формовании, происходит образование пористой структуры теста, верхний, поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. Образование углекислого газа должно происходить со строго определенной скоростью, она определяет структуру и вязкость текста.

Дальше тесто отправляется в печь с температурой  230-250 градусов Цельсия. Как только температура внутри мякиша достигнет  96-98 градусов Цельсия - хлеб готов. Обычный формовой хлеб массой 0,7 килограмма выпекается в среднем 55 минут. На выходе из печи хлеб поливают водой, чтобы образовалась более твердая и герметичная корочка, она не даст буханке быстро черстветь. Перед упаковкой хлеб охлаждают в кулерах - высоких башнях с хорошей вентиляцией.

Но куда же девается спирт, образующийся в ходе брожения? Реакция, которая положена в основу хлебопечения, представляет собой разложение глюкозы дрожжевыми клетками на углекислый газ и спирт с выделением тепла. Спирт частично улетучивается при брожении. Эти потери могут достигать трех процентов. Испаряется спирт все время: замесили тесто и оставили бродить - улетучился,  разделили на заготовки, расстояли и отправили выпекать - тоже. В печи испарение спирта происходит с корки. То, что останется в середине, сделает хлеб, только что вышедший из печи, ароматным. В течение суток спирт испарится, и хлеб станет вчерашним.

Приятного аппетита, вчерашний хлеб, говорят диетологи хоть и не такой ароматный, но более полезный для здоровья.

* Fazer - крупнейший производитель хлебобулочных и кондитерских изделий в Санкт-Петербурге.