Хрустящие картофельные ломтики: как делают чипсы

Закуска не для бедных

Как практически все лучшие изобретения современного мира, чипсы появились на свет случайно. Произошло это 163 года назад в США. По легенде, шеф-повар фешенебельного ресторана гостиницы Moon’s Lake Lodge Джордж Крам подал на ужине железнодорожному магнату Корнелиусу Вандербильту фирменное блюдо заведения – картофель фри. Однако клиенту блюдо не понравилось – уж больно толстыми были картофельные кусочки. Шеф-повар, шутки ради или чтобы насолить взыскательному вкусу Вандербильта, нарезал картофель тончайшими ломтиками и обжарил их в масле. Поданная к столу «потеха» Крама, на удивление, очень понравилась клиенту. С тех пор блюдо появилось в меню ресторана, получив название «Чипсы Саратога», в честь курорта Саратога-Спрингс, где и располагалось заведение.

Когда в 1860 году Крам открыл собственный ресторан, фирменное блюдо повара перекочевало с ним в его заведение – на каждом столике стояла корзина с чипсами. Вскоре модное среди богатых американцев угощение стало предлагаться и в других ресторанах – из-за простоты рецепта его мог приготовить любой повар.

Первое «мелкосерийное» производство чипсов в 1895 году начал Уильям Тэппендон, готовя лакомство на собственной кухне, а затем вывел его на серьезный уровень, построив фабрику. Идея «пакетика» для чипсов принадлежит Лауре Скаддер, которая предложила использовать в качестве упаковки вощеную бумагу.

фото: FoodNavigator-USA.com

Первый национальный бренд чипсов, доживший до наших дней, - Lay's - в 1932 году в Нэшвилле, штат Теннесси, учредил Херман Лэй. На сегодняшний день компания Frito Lay является одним из ведущих производителей соленых закусок как в мире, так и в России. Поставки чипсов Lay's в нашу страну начались в середине 90-х, а в 2002 году был открыт первый завод Frito Lay в подмосковной Кашире. Второй завод открылся в 2010 году в Азове в Ростовской области.

Вторые по известности в мире чипсы – Pringles – придумал Александр Лиепа в 1956 году. Впервые они начали продаваться в Америке в октябре 1968 года и назывались Pringle’s Newfangled Potato Chips. А в 1970 году компания Procter & Gamble выпустила чипсы в высокой цилиндрической банке с изображением усатого пекаря Джулиуса Прингла. Столь узнаваемую и любимую сегодня банку Pringles придумал инженер-химик Фред Бор.

В Советском Союзе первые чипсы появились в 1963 году, назывались они «Хрустящий картофель Московский в ломтиках», производились соответственно в Москве, на предприятии Моспищекомбинат № 1.

От поля до упаковки

Чипсы сегодня изготавливаются двумя способами – из натурального картофеля и из пюре – картофельного, пшеничного, кукурузного.

Более вкусные и полезные чипсы изготавливают первым, классическим, способом. Такой способ, конечно, и более затратный. Для изготовления чипсов во всем мире подходят лишь семь сортов картофеля. В России выращиваются три из них — «Леди Розетта», «Гермес» и «Сатурн». Такой картофель, по словам специалистов, отличается от обычного более плотной структурой, также в нем практически нет сахара, поэтому при обжарке он не разваливается, не темнеет, а приобретает золотистый цвет. 

фото: Виктор Борисов / victorborisov.livejournal.com

Для изготовления чипсов нужен отборный картофель. Для этого при сборе урожая используют «электронную картошку» - устройство, благодаря которому сборщики определяют, все ли в порядке с урожаем или нужно подрегулировать машину, чтобы картофель не получал лишних «побоев».

После сбора урожая картофель отправляется прямиком на завод. К примеру, на заводе Lay's в Азове ежедневно разгружают девять 20-тонных грузовиков с картофелем. А в год здесь производится до 50 тыс. тонн чипсов – это, примерно, как четыре тыс. африканских слонов. По прибытию на завод он выгружается с помощью плавного наклона всей огромной фуры, причем выгружается медленно, чтобы картошка успела переработаться. Овощи не складируют, а сразу отправляются в производство. От выгрузки картошки из фуры до готового пакетика чипсов проходит всего несколько минут.

фото: Виктор Борисов / victorborisov.livejournal.com

Все этапы производства – начиная от мытья и чистки и заканчивая обжариванием упаковкой – выполняет автоматика. Однако за всеми процессами – для поддержания стандартов качества – следят сотрудники завода. Картофель очищается, нарезается ломтиками не толще двух миллиметров и обжаривается в жарочной ванне с маслом при температуре 180 градусов Цельсия.

Вкус придается уже готовым чипсам и снекам. Одновременно на линии может идти производство трех вкусов. Но, как правило, одна и та же линия делает чипсы и снэки с разными вкусами по очереди. По конвейерам готовые чипсы поступают в упаковочный цех, а далее — на склад, где пачки хранятся в специальных секциях.

фото: Виктор Борисов / victorborisov.livejournal.com

По второму методу изготавливаются легендарные чипсы Pringles. Они на треть состоят из воды. В рецептуру также входит две трети картофельных хлопьев. Смесь из одной трети воды, двух третей картофельных хлопьев и кукурузного крахмала отправляется на конвейер до первой остановки — пресса. Спрессовывается смесь огромным катком – получается большой картофельный лист. Его разрезают на более мелкие, а из них, в свою очередь, при помощи овальных шаблонов вырезаются чипсы и раскатываются под валиком.

Знаменитым «утиным клювом» Pringles становятся благодаря специальной форме, делающей их вогнутыми и идеальными для укладки в упаковку. После придания формы чипсы обжаривают 11 секунд, чтобы они стали хрустящими и их было легко укладывать в стопки. Затем картофельные кусочки попадают на другой конвейер, где партии придается тот или иной вкус. Готовые чипсы спешат к механизму для взвешивания, который определяет, сколько лакомства должно быть в каждой упаковке, затем специальная ложка укладывает их в тубу, а станок стучит по крышечкам упаковок, чтобы все чипсы заняли свое место и были уложены ровно.

фото: скриншот видео Discovery

Из-за того, что Pringles не являются в полной мере картофельным изделием - содержание картофеля в них составляет не более 42% - их чуть не лишили гордого звания «чипсы». В Великобритании суд постановил, что используемое в процессе производства дрожжевое тесто позволяет ассоциировать их скорее с пирогами или печеньем. В первичной инстанции иск был удовлетворен, однако апелляционный суд отменил это решение и вернул продукту наименование чипсов.

Вредны ли чипсы для здоровья

Из-за того что подавляющее большинство чипсов изготавливаются не из цельного картофеля, а из муки и смеси крахмалов, производители начинают экономить и использовать соевый крахмал, в основном из генетически модифицированной сои. В организме человека крахмал превращается в глюкозу, которая при частом употреблении чипсов накапливается в печени, что ведет к ожирению.

Чипсы не должны жариться более 30 секунд, однако это правило соблюдается редко. Для экономии средств картофельные дольки обжаривают в кипящих при 250°C дешевых неочищенных жирах. В итоге, съев пачку чипсов мы выпиваем чашку жира. Содержащиеся в чипсах трансизомеры жирных кислот, доля которых может достигать 30-60%, нарушают иммунитет человека, увеличивают риск развития диабета, онкологических заболеваний, снижают количество тестостерона.

фото: покупайвятское.рф

По результатам 14-летних наблюдений английских ученых, опубликованных в en:British Medical Journal (№ 11, 1998), смертность от ишемической болезни сердца и число инфарктов миокарда среди любителей продуктов, содержащих трансизомеры жирных кислот, намного выше, а рак молочной железы встречается на 40% чаще.

Гидрогенизированный жир в чипсах способствует и образованию "плохого" холестерина, который, в свою очередь, является основной причиной развития тромбофлебитов, атеросклероза, а также других серьезных заболеваний.

Опасность таится и во вкусовых добавках, которые могут содержать глутамат натрия. В ходе исследований 2012 года в составе чипсов было найдено вещество под названием глицидамид. Он не только способен вызывать раковые опухоли, но также и разрушать ДНК.

Поэтому, если вам захотелось полакомиться чипсами, не злоупотребляйте и не экономьте - выбирайте проверенных производителей и не покупайте дешевые чипсы.