Для производства одного литра пива нужно больше шести литров очень чистой воды. Чистой и в физическом, и в химическом смысле. Любые загрязнения влияют не только на вкус, но и на экономику производства. Почему это так, мы разбирались вместе с Дмитрием Афониным, руководителем исследовательского центра Пивоваренной компании Балтика.
Вода берется из скважины с глубины более 100 метров или из обычного водопровода. За воду из сети общего пользования надо платить Водоканалу, за воду из скважины тоже надо платить, вода — это народное достояние. После прохождения всей цепочки водоподготовки отличить одну воду от другой невозможно. Это просто очень чистая вода с гарантированно стабильным составом. H2О и ничего больше.
Смысл разных стадий водоподготовки следующий.
Вода очищается от механических примесей. Процедура очевидная, но ее экономический смысл состоит в том, что любые механические примеси чрезвычайно усложняют непростые процессы очистки воды на следующих стадиях, где мы будем использовать ионообменные фильтры со сложной химией и тонкие мембраны. Ни на вкус, ни на цвет, ни на наше здоровье эти примеси в микроскопических количествах оказать влияние не могут, но сокращают срок жизни фильтров и мембран. Что очищает воду от механических примесей? Песок, чистый, очень мелкий, белый кварцевый песок. Под давлением вода продавливается через слой песка, оставляя в нем всю механическую взвесь. Чем лучше очистим воду на этой стадии, тем дешевле будут нам стоить следующие этапы.
Вода очищается от органических соединений. Промышленность городов подбрасывает в воду бензолы, фенолы и очень сложные летучие соединения. В водопроводной воде они присутствуют в неуловимых количествах, которые не влияют ни на вкус воды, ни на ее полезность. Но, взаимодействуя с ароматикой сусла, несколько молекул органики могут давать удивительные соединения, пахнущие землей или несвежими носками. Органика убирается активированным углем. Чем выше поверхность пористого угля, тем меньше размер аппарата, в котором проходит фильтрация. Поэтому пивовары используют уголь, полученный из экзотического кокоса. На один килограмм массы он имеет площадь поверхности, измеряемую тысячами квадратных километров. Чем лучше очищается вода на фильтрах из активированного угля, тем стабильнее запах пива.