Мясо, как Это делается.

Приходя в магазин, мы хотим получить качественный продукт по доступной цене.  Но стоит ли платить больше, намного больше, чтобы подать на стол мраморное мясо молодых бычков, выращенных в естественной среде и выкормленных натуральными злаками? В то время, когда мясо из Европы и Америки попало под санкции, отечественный производитель предлагает свою альтернативу "премиум класса" - говядину Абердин-ангусских коров.

Быки этой породы считаются лучшими в скороспелости, округлости форм и качестве мяса. Да, именно "быки", на убой идут только мужские особи. Порода была выведена в Шотландии, но легко переносит и наш северный климат, и всю зиму животные проводят в своих стойлах, под открытым небом.

Владелец завода Сергей Гончаров и создатель сети магазинов "Гирлянда" Антон Гилилов рассказали нам о том, как рождаются и живут их бычки и как из них получается мясо, за которое нужно платить в среднем 1,5 тыс. руб. за 1 кг.

Очень важно поддерживать генетику всего поголовья на высоком уровне, для этого самые большие и сильные быки не идут на убой и становятся осеменителями. Их хромосомы отправляются на экспертизу в США - для того, чтобы убедиться в должном качестве семени. Чтобы обеспечить необходимое соотношение мужских и женских особей, коров оплодотворяют экстракорпоральным образом. Для этого на заводе есть специальная лаборатория. После искусственного оплодотворения в стадо пускают быков-осеменителей, которые находят оставшихся, не беременных коров, и, как сказал владелец завода, делают "контрольный выстрел".

Спустя 9 месяцев рождаются телята. Их взвешивают и распределяют: мальчиков - в загоны, девочек - на пастбища. На ферме предусмотрены 8 чередующихся рационов питания, которые состоят из кукурузы, ячменя и подсолнечного жмыха. Гормональных препаратов для ускорения роста не используется, дают только 60 г минерально-витаминных добавок в сутки. Быка убивают, когда он весит около 600 кг., в возрасте 15-16 месяцев.

Забой:

На заводе нам сказали, что им быков очень жалко, но люди хотят есть мясо. Говорят, что быки при приближении к скотобойне начинают паниковать, у некоторых даже останавливается сердце. На скотобойне животных по одному отправляют на узкий помост с высокими бортами, за которым работает... на заводе его называют оператором.  Он из пневмопистолета производит выстрел между глаз - так животное не успевает понять, что произошло. Затем туша подвешивается и отправляется дальше, где ей отрезают голову, выпускают кровь, снимают шкуру, чистят внутренности и пилят пополам. Затем уже готовые туши погружаются в машины с холодильными камерами и перевозятся в производственные помещения магазинов "Гирлянда". Чем меньше животное нервничает, тем лучше качество мяса. Стресс истощает запасы энергии в мышцах, и молочной кислоты не хватает для того, чтобы сделать мясо мягким.

Выдержка:

После смерти бычка кислород перестает поступать в мышцы, и основной источник энергии АТФ начинает работать необратимо, что приводит к столь же необратимому сокращению мышц. Эта стадия называется трупное окоченение. То есть через два с половиной часа после смерти самые вкусные мышцы коченеют. И никакая термообработка не может сделать сокращенные мышцы расслабленными и мягкими, в этот момент они непригодны для употребления.
Но работа АТФ в отсутствии кислорода приводит к образованию в мышце молочной кислоты. Той самой, из за которой у неподготовленных бегунов болят ноги на следующий день после соревнований. Кислота, хоть и имеющая такое безобидное название, все же кислота, и она начинает разрушать мертвую мышцу. Максимум окоченения наступает через трое суток, а потом мясо становится все мягче и мягче. Соединительная ткань растворяется, сложные белки мышц расщепляются на более простые составляющие. В результате химических реакций выделяется углекислый газ, который разрыхляет волокна мышц. Красные кровяные тельца становятся бурыми, что придает мясу специфический цвет. К этому процессу присоединятся ферменты, которые в процессе разрушения мяса создают ароматические соединения обогащающие его и вкусом, и запахом.
При сухом способе мясо складывается на полки, подсыхает и покрывается грибком, который добавляет продукту пикантности. При влажной выдержке мясо хранится в полиэтиленовых мешках в вакууме и не теряет в весе.
Любители вкусного мяса называют этот процесс вызреванием, а вегетарианцы разложением, длится он от 10 до 30 дней.

Реализация:

Так как весь процесс осуществляется в пределах Ленобласти, мясо не замораживается, в него не добавляют консерванты - это помогает сохранить его вкус и полезность. После "выдерживания" туши разделываются, и разные их части идут на различные продукты: стейки, ребрышки, лангеты, ростбиф, мясо для тушения, запекания, бульона и так далее. Теперь мясо готово к продаже.
В итоге вы можете купить 200-граммовый фермерский стейк за 382 руб. Чем обеспечена такая цена? Да всем вышеперечисленным: лучшей породой коров, затратами на их разведение, содержание, транспортировку, их генетические экспертизы в США; на оплату труда всем работникам фермы, скотобойни и магазинов. Но и, разумеется, платить приходится за некую эксклюзивность продукта.
По словам Антона Гилилова, они ориентируются на 1% населения города - на тех, чей ежемесячный доход больше 100 тыс. руб. Поэтому, если финансы позволяют, либо же вы просто хотите побаловать себя, то мясо Абердин-ангусских быков должно прийтись вам по вкусу.
На вопрос о том, в чем же разница между фермерским мясом и тем, которое мы привыкли видеть во всех магазинах города, нам ответили так: "Человек должен просто купить наше мясо и любое другое, положить на две разные сковородки, пожарить и попробовать, тогда никаких вопросов не останется".

Отличия:

Но у нас вопросы, конечно, остались, и мы выяснили, что обычное мясо на прилавках наших магазинов является побочным продуктом производства молока. Экономика животноводства такова, что молоко делать выгоднее мяса, поэтому селекция направлена на выведение пород, которые с максимальной эффективностью перерабатывают растительную пищу в молоко. А то, что доить нельзя, то есть бычков, пускают на мясо. Стоит ли удивляться, что его качество далеко от идеала.
Но в далеких Англии и Шотландии селекцию проводили для получения бычков с выдающимся мясом. На стейки идет всего 7% мяса, то есть около 42 кг с туши. В этих мышечных тканях Ангуса есть тонкие прослойки белого жира, который расплавляясь при обработки делает мясо сочным. Такое "мраморное" мясо содержит вещества, способствующие перевариванию продукта, много легкоусвояемого железа и соединения, препятствующие образованию холестерина. Доится Ангус плохо, но это никого не беспокоит.

Вячеслав Шестеров, Санкт-Петербург.ру