Как пивовары охотятся за дрожжами

Поговорим немного о возрождении интереса к пивоварению древности.

 Сегодня речь пойдет о дрожжах. Мы догадываемся, что бельгийские ламбики, получающие дрожжи для брожения непосредственно из воздуха – пожалуй, наиболее «древнее» с технологической точки зрения пиво. Мы знаем, когда и кем была получена чистая культура дрожжей: Хансеном в 1881 году. Что до этого все закваски, используемые пивоварами, были весьма «дикими» и по современным меркам непредсказуемыми.

С другой стороны, что-то иногда заставляет современных пивоваром обращаться и к навыкам предков. Можно вспомнить запечатленную на камеру попытку американцев из Dogfish Head сварить египетское пиво. А вот свежая новость: пивоварня Mystic организует целую экспедицию в разные части своей родной Новой Англии с целью насобирать разных наборов местных дрожжей. Технология стандартная – в нужных местах расставляются чашки Петри с питательной средой, затем прилетевшие дрожжи изучаются и размножаются. А потом используются при приготовлении пива.

Что дает такой архаичный подход? Да эту самую архаичность и дает. Вкус пива, приготовленного таким образом, зависит не только от мастерства пивовара, но и от конкретной экосистемы конкретного места. Причем собранный «урожай» - лишь сиюминутный слепок с картины: во-первых, никто точно не знает, что занесет в чашку Петри со следующим дуновением ветра, а, во-вторых, дрожжи имеют склонность быстро изменяться. Так что не факт, что завтра мы получим тот же набор видом и разновидностей, что сегодня.

Понятно, что вряд ли таким образом удастся получить легкий чистый лагер. Все же можно с достаточной долей уверенности сказать, что подавляющее большинство собираемых в дикой природе дрожжей – или «дикие», или отбившиеся от рук и непонятно как мутировавшие окультуренные штаммы. Плюс большое количество иных организмов типа молочнокислых бактерий. Так что следует ожидать скорее все тех же «ламбиковых» или «сэзоновых» нот.

Разумеется, это остается исключительно экспериментальным пивоварением – но от этого не перестает быть менее увлекательным.